在上海四川鹵菜去哪里學(xué)正宗

上?；推煨〕耘鄶_爛瞎訓(xùn)學(xué)校。在歷櫻上海學(xué)習(xí)做四川鹵菜最正宗的地方是上?；推煨〕耘嘤?xùn)學(xué)校，位于上海市松江區(qū)嘉松南路松江新城地鐵站附近，擁有30多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，主要培訓(xùn)四川鹵菜的做法。上海，簡(jiǎn)稱“滬”，別稱“申”，是**的經(jīng)濟(jì)中心和重要的緩空國(guó)際金融中心城市，是首批沿海開放城市。

上海鹵菜鹵味熟食培訓(xùn)哪家好

鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水罩圓、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪喚渣鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原物鏈塌料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)
左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。

做鹵菜的小竅門？

鹵菜做升冊(cè)冊(cè)好后不要立刻盛出，浸泡一夜會(huì)更入味。如鹵牛肉，具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：

牛腱子肉：500克、鹽：1勺、生抽：2勺、老抽：5勺、八角：1顆、桂皮：1片、香葉吵宏：3片、花椒：10粒、冰糖：3顆、料酒：2勺、姜：2片。

1、牛肉用清水清洗干凈，然后放入鍋中焯一下水，再撈出來洗凈備用。

2、另起一鍋放入八角、桂皮、香葉、花椒、鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜，然后倒入適量的清水。

3、把焯過水的牛肉，放到鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮姿首1.5小時(shí)。

4、牛肉鹵好后，不要立刻盛出，放在鹵湯里浸泡一夜。

5、準(zhǔn)備一個(gè)干凈無水的容器，把鹵好的牛肉盛出切片即可享用。

怎么學(xué)做鹵菜？

現(xiàn)撈，是指鹵菜的一種售賣方式，顧名思義，就是當(dāng)著顧客的面現(xiàn)鹵食材，現(xiàn)撈售賣的形式。

那現(xiàn)撈鹵菜有什么特點(diǎn)呢？

1.食材新鮮，賣相誘人?，F(xiàn)撈的所有鹵水皆為當(dāng)天巖蠢調(diào)制，新鮮出鍋的各種葷素食材整齊地陳列在小店門口，鹵油淋在蔬菜、肉類的表面，香味十足，賣相極其誘人。每天都是新鮮出鍋的食材，也給顧客更加干凈、衛(wèi)生的消費(fèi)體驗(yàn)。

2.每日一鹵，解決鹵湯保養(yǎng)難題。鹵水每日一換，省去保養(yǎng)存續(xù)鹵湯的環(huán)節(jié)。售賣中，顧客自助取食，現(xiàn)場(chǎng)稱量，若有加熱需求，再由工作人員拿到鹵湯中二次冒制，無論是前期鹵制還是后期售賣都更加便捷。

3.形式新穎、味道余洞濃郁、口味豐富?，F(xiàn)撈食材在佐料十足的鹵油中久煮浸泡，味豎棗枯透入骨，一口吃下去香、辣、甜、麻，非常美味。除了傳統(tǒng)的麻辣味型，油浸現(xiàn)撈還有醬香味和香辣味等多種味型，一鍋鹵水一味型，可以滿足不同顧客的需求。

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