典型的長方餅干面團是用黃油面糊(經(jīng)過過篩、攪拌的混合處理)或底部蓋上一層面糊的餅干面團做成。大多數(shù)的長方餅干都有點稠,中度的厚重。很難做得適中的brownies(果仁巧克力餅干)就是長方餅干的一個好例子。

對于像brownies風格的長方餅干,需要吧巧克力和黃油徹底混合至呈常順滑的狀態(tài)。出來的巧克力黃油混合物會顯得很光亮。拌入全蛋,攪勻后加入砂糖,繼續(xù)攪拌至混合充分。注意:對于黃油和巧克力兩者含量都很高的brownies面糊,沒有必要像制作海綿蛋糕那樣地攪拌到砂糖不再是顆粒狀,或者混合物呈卷狀(如果把全蛋和砂糖混合后過分攪拌,會導致面糊內(nèi)部的空氣過多,從而使brownies的頂層與底層相分離)。然后拌入巧克力黃油混合配料以及香精。這是,面糊應是完全呈巧克力色的了。隨后拌入干性配料,攪拌至形成面團。如果這時過分攪拌,可能使制作出來的長方餅干顯得富有彈性和粘性。后烤焙至剛好定型即可。這里的"剛好定型",更具你制作的不同面糊會有不同標準:開始烤焙后,brownies會從烤盤邊緣開始收縮,而頂部會形成模糊的酥皮,隨后會形成好多非常小的裂痕,整體會變得柔軟但不濕潤,巧克力底的面糊也會在冷卻的時候定型。

而對blondies風格的長方餅干,濃厚的面糊則由黃油、砂糖(通常用紅糖或細砂糖和和紅糖混合)、全蛋、稍微發(fā)酵了的面粉、液態(tài)香精,有時也會加入花生醬,還有額外的配料,如香味片、甜味椰絲和核桃。

在處理brownies和blondies或其他長方餅干的面糊時,可以參考一下技術:

.把粘性的配料(如糖果或蜜餞)切碎,切成小于1.2厘米的粒狀,這樣可以使得餅干容易切斷。而核桃則可以叫隨意的切碎。

.把面糊刮至備好了的烤盤上,用細小的塑料調(diào)羹把角落也抹均勻。

.烤焙后讓長方餅干放在烤盤中置于冷卻架上冷卻幾小時,要確保期間保持通風,這樣可以使得切片容易。而對于在很熱或很潮濕的天氣,可以放入冰柜冷凍1~2個小時,也可以得到同樣效果。