烹飪中可用于明油的油脂種類很多,除了普通的油脂如色拉油、豬清油、花生油、麻油、雞油等以外,有的還使用蔥油、豆瓣油、花椒油、紅油等,在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。
合理、有效地使用明油,往往可以提高菜肴的檔次,保證菜肴的質(zhì)量。
一、明油的烹飪學(xué)意義
1、對(duì)菜肴有增香、調(diào)味的作用。
一方面,由于油脂自身的理化性質(zhì),脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類,從而使菜肴的香味增加;同時(shí),有的油脂本身就帶有一定的香氣,例如麻油、豬清油等,也可以使菜肴吸附油脂的香氣。
另一方面,由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外,還加入了其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而成,這樣就具有了復(fù)合的味道,如花椒油、紅油、蔥油等,除了具有油脂本身的香味,還具有麻味、辣味、蔥香味等,在賦予菜肴香味之外,還具有補(bǔ)充調(diào)味的效果。
例如:“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油,使成品蔥香四溢:而“魚香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油,使菜肴具有麻辣香鮮的味覺(jué)效果。
2、增加菜色的光澤度。
主要是爆炒類的菜肴,勾芡后適時(shí)淋入適量的明油,部分油脂由于在高溫的作用下發(fā)生乳化,與芡汁融合在一起,會(huì)增加芡汁的透明度,減少芡汁對(duì)光線的吸收;
另外大部分油脂會(huì)吸附在芡汁和菜肴的表面,形成一層薄薄的油脂層,猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線反射出去,使菜肴的光澤度增加,亮度增強(qiáng),這就是所謂的“明油亮芡”,可以使菜肴光亮剔透,提高觀感,增強(qiáng)進(jìn)餐者的食欲。
例如爆炒腰花、炒豬肝等菜肴,都是通過(guò)明油來(lái)達(dá)到明油亮芡的目的,提高菜肴的光澤度。
3、保持菜肴的溫度,提升菜肴的品味效果。
由于油脂的燃點(diǎn)較高,蘊(yùn)熱量大,散熱速度慢,溫度較為穩(wěn)定,因此可以有效地保持菜點(diǎn)的溫度。明油過(guò)程中,油脂本身蘊(yùn)含的溫度可以使菜肴的溫度保持比較長(zhǎng)的時(shí)間;另外由于菜肴外面包裹著一層油脂,就像給菜點(diǎn)穿了一層保暖衣,使菜肴的熱量不容易散發(fā)出去,從而保持了菜肴的溫度。
人類對(duì)于菜肴的品嘗有著*的品味溫度,一般熱菜的*品味溫度是50℃~80℃。明油保持菜肴溫度一定時(shí)間內(nèi)不散失,無(wú)疑可以提升人們的品味效果。
例如滑炒魚片、宮保雞丁等菜肴經(jīng)明油后可以在一定時(shí)間內(nèi)保持菜肴的溫度,在品嘗時(shí)就可以得到*的品味感受。
4、增加菜肴的潤(rùn)滑感。
由于油脂本身性質(zhì)的影響,明油后的菜肴質(zhì)地潤(rùn)滑度明顯提高。
提高菜肴的潤(rùn)滑度主要有兩點(diǎn)好處:一是減少菜肴和鍋壁的摩擦,避免粘鍋現(xiàn)象,使晃鍋和翻鍋更容易,從而有效保持菜肴形狀的完美;二是提高菜肴的潤(rùn)滑度,改善菜肴質(zhì)感,更利于人們食用。
二、明油的適用范圍
就*熱菜烹調(diào)的傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)說(shuō),明油主要適用于那些需要勾芡的菜肴,尤其是爆炒類菜肴,主要起到“亮芡”的作用。
實(shí)際上,對(duì)于熱菜的烹調(diào),除非原料本身可以產(chǎn)生大量的油脂,一般情況下都可以適量明油,來(lái)保證菜肴的光澤度和食用溫度:尤其是脂肪含量相對(duì)較少的原料如植物性原料等,則可適當(dāng)增加明油數(shù)量,以補(bǔ)充菜肴中脂肪含量的不足,除達(dá)到我們上述提高的作用外,對(duì)于平衡營(yíng)養(yǎng)也具有重要的作用。
三、明油的常用方法
1、四周淋入法。
是在菜肴成熟并勾芡后,在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入,然后迅速顛勺翻鍋,使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。
如“爆炒腰花”、“軟兜長(zhǎng)魚”、“醋熘變蛋”等菜肴,經(jīng)明油后達(dá)到“明油亮芡”的效果,這也是明油在烹飪中使用最多的地方。
2、均勻撒澆法。
是為了補(bǔ)充菜肴油脂含量的不足,用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面,以增加菜肴的光澤度,主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴,如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等,經(jīng)明油后菜肴的光澤度增加,并顯得油潤(rùn)滑爽。
3、適量潑入法。
是為了保持鹵汁的溫度,增加其油潤(rùn)的質(zhì)感并增加菜肴的光亮度而在調(diào)制芡汁時(shí)潑入相對(duì)多量油脂的方法,主要適用于那些需要另外調(diào)制鹵汁的菜肴。
例如“金毛獅子魚”、“熘素鱔”等,調(diào)制好芡汁后一次性相對(duì)多量地加入熱油,然后用手勺迅速攪拌,使油脂和芡汁混合均勻,投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。
4、少量滴入法。
是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后,為了點(diǎn)綴色澤或補(bǔ)充調(diào)味,少量滴加幾滴油脂的方法。
例如江蘇北方農(nóng)村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時(shí),在成菜上滴上一些麻油或雞油,起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油,以去腥增香。
四、明油的注意事項(xiàng)
1、根據(jù)菜肴要求選擇不同的油脂。
在選擇油脂時(shí)應(yīng)注意3點(diǎn):一是根據(jù)菜肴芡汁的顏色和口味選用不同的油脂。一般白汁或黃汁的菜肴可選用色澤淺淡透明的油脂如雞油、熟豬油等,對(duì)其他色澤的菜肴,應(yīng)以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選擇油脂;
二是必須符合菜肴口味的調(diào)味要求,如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味,應(yīng)選用色淺味淡的油脂,而對(duì)口味較濃的菜肴應(yīng)選用呈味較重的油脂如紅油、花椒油等;
三是注重菜肴營(yíng)養(yǎng)的平衡,也就是說(shuō)對(duì)動(dòng)物性原料應(yīng)使用植物性的油脂來(lái)明油,反之對(duì)植物性原料應(yīng)使用動(dòng)物性的油脂為明油,從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地、口味的互補(bǔ)。
2、掌握好明油的時(shí)機(jī)。
明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后進(jìn)行。如過(guò)早,在菜肴沒(méi)有成熟時(shí)明油,會(huì)使油脂滲透到原料內(nèi)部,增加菜肴的油膩性,同時(shí)由于菜肴表面的油脂有潤(rùn)滑的作用,不利于芡汁的黏附,會(huì)發(fā)生懈芡的現(xiàn)象;
過(guò)遲,則淀粉已經(jīng)糊化粘鍋,同時(shí)菜肴的質(zhì)地也會(huì)受到影響,失去了明油的意義。
明油后,菜肴不宜過(guò)多攪拌,并應(yīng)迅速起鍋,否則容易造成脫芡或糊芡的現(xiàn)象,特別是烹制要求光亮的菜肴更應(yīng)該注意。
3、掌握好明油的數(shù)量。
明油的數(shù)量太多通常會(huì)使菜肴顯得油膩,在生活水平日益發(fā)展的今天,人們更注重膳食營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)飲食,喜歡選擇一些清淡爽口的菜肴;
而有些菜肴如果明油的數(shù)量太少,則無(wú)法達(dá)到我們理想的明油效果,無(wú)法達(dá)到保溫、潤(rùn)滑和增香調(diào)味的效果。因此掌握好明油的數(shù)量對(duì)菜肴的質(zhì)量具有很大的影響。