面包（有誤寫做“面飽”），是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。
切片面包。所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品。
通常，我們提到面包，大都會(huì)想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，按照上述的定義劃分，面包這一食品范圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。
世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過(guò)程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。
面包又被稱為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味。
面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
溫度高時(shí)較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會(huì)變硬，風(fēng)味口感都會(huì)差很多。
面包按用途可以分為“主食面包”和“點(diǎn)心面包”兩類；按質(zhì)感可以分為“軟質(zhì)面包”、“脆皮面包”、“松質(zhì)面包”和“硬質(zhì)面包”四類；按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類。
從熱量來(lái)說(shuō)，以表皮干脆的脆皮面包熱量*，因?yàn)檫@類面包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁熱吃非?？煽?。法式主食面包和俄式“大列巴”都屬于這一類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和饅頭大體類似。硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)甜面包含糖約15%，油脂約10%，吐司面包更多一些。但因?yàn)榧尤肓穗u蛋和奶粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所增高，適合給寶貝食用。
盡量避免吃丹麥面包：
面包中熱量*的是松質(zhì)面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點(diǎn)是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因?yàn)轱柡椭竞蜔崃繉?shí)在太多，而且可能含有對(duì)心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。
提示：盡量少吃這樣的面包，*一周不超過(guò)一個(gè)。
學(xué)會(huì)辨別全麥面包：
一般的面包都是用白面粉做的，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比較豐富的人都知道，全麥面包更有利于身體健康，因?yàn)樗缓w維素，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預(yù)防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包，以培養(yǎng)愛吃“粗”食的好習(xí)慣。全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。
提示：顏色發(fā)褐，未必表明產(chǎn)品是全麥面包。有些企業(yè)為了讓消費(fèi)者購(gòu)買，會(huì)用白面粉來(lái)做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起來(lái)顯得有點(diǎn)“暗”，但本質(zhì)上仍然是白面包。而全麥面包口感有點(diǎn)粗。除去全麥面包之外，含各種雜糧配料的雜糧面包，如燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纖維。
面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻,發(fā)酵后烤制而成的食品。早在1萬(wàn)多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時(shí)是利用石板將谷物碾壓成粉,與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源,但它還是未發(fā)酵的“死面”,也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時(shí),北美的古代印地安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。
大約在公元前3000年前后,古埃及人*掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸,再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食,這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵,后來(lái)改進(jìn)為使用經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的酵母。
現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀(jì),摩西帶領(lǐng)希伯來(lái)人大遷徙,將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今,在猶太人的“逾越節(jié)”時(shí),仍制作一種那里叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀面包,以紀(jì)念猶太人從埃及出走。公元2世紀(jì)末,羅馬的面包師行會(huì)統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過(guò)實(shí)踐比較,選用釀酒的酵母液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。
在古代漫長(zhǎng)的歲月里,白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀(jì),面粉加工機(jī)械得到很大發(fā)展,小麥品種也得到改良,面包才變的軟滑潔白了。
今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過(guò)程中維生素?fù)p失較多,所以美國(guó)等*在生產(chǎn)面包時(shí)經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外,近年來(lái)不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對(duì)健康更有好處,因此粗面包又再度流行。
1、主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過(guò)10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過(guò)多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。
2、花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。
3、調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來(lái)的產(chǎn)品。
4、丹麥酥油面包：這是近年來(lái)開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問(wèn)世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來(lái)獲得較大幅度的增長(zhǎng)。
拉丁語(yǔ)系及日語(yǔ)、臺(tái)灣話
日語(yǔ)中所說(shuō)的“パン”（pan）源自于葡萄牙語(yǔ)的“pão”。大約是在17世紀(jì)，到日本的葡萄牙人把面包及其名稱帶入日本，而后此一名稱再流傳至臺(tái)灣話“pháng”并沿用至今。另，“pão”又源自拉丁語(yǔ)的“panis”。同樣源自拉丁語(yǔ)的還有西班牙語(yǔ)的“pan”，意大利語(yǔ)的“pane”，以及“pain”。
日耳曼語(yǔ)系
面包的說(shuō)法均很近似，英語(yǔ)為“bread”，德語(yǔ)為“brot”。歐洲各國(guó)的面包，無(wú)論是“pão”還是“bread”，都是借助埃及人發(fā)現(xiàn)的酵母菌制作而成的，無(wú)論它有多少變化，但源頭可以說(shuō)只有一個(gè)。
西亞
西亞各國(guó)的面包，使用酵母菌，但并不等到充分發(fā)酵，就做成薄薄的面餅燒烤。
以印度為中心的部分地區(qū)在（面包叫作naam）制作面包時(shí)，并不使用酵母菌。基督教的圣餐（東正教除外）用不發(fā)酵的面團(tuán)烤制面包。
可可香餅
可可香餅的特色是：現(xiàn)做現(xiàn)賣，美味健康，外酥里嫩，老少皆宜!
現(xiàn)做現(xiàn)賣－ 可可香餅所有的產(chǎn)品均是現(xiàn)場(chǎng)制作而成，一出爐就放進(jìn)有蓋子的大麥筐內(nèi)保溫銷售，從烤爐出來(lái)的產(chǎn)品必須在30分鐘內(nèi)銷售完畢，否則做廢品銷毀處理。
美味健康－ 產(chǎn)品全麥制作，餡料講究真材實(shí)料，原汁原味，密制的配方和制作工藝保證產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。既可做休閑食品，也可以作為正餐。多樣化的產(chǎn)品搭配保證了營(yíng)養(yǎng)的均衡,兩個(gè)可可香餅搭配上一杯豆?jié){，就是很好的一份早餐或下午茶。
老少皆宜－ 可可香餅?zāi)繕?biāo)消費(fèi)群為所有人群，從打工族到都市白領(lǐng)，從老人到幼兒園的小朋友，從摩托車搭客仔到驅(qū)車前來(lái)購(gòu)買的高尚人士，都是本產(chǎn)品的消費(fèi)人群。
品種齊全－可可香餅有十幾個(gè)品種，（香菇雞肉餅、牛肉餅、蘿卜肉餅、韭蛋餅、干豇豆肉末餅、辣菜餅、綠豆餅、豆沙餅、花生餅、香芋餅、糯米餅、地瓜餅、南瓜餅、草莓餅）包括了肉類，米類，蔬菜，甜品，水果，豆制品幾大類，有香、甜、辣等各種口味滿足不同人群的需求。
“薄”利多銷－可可香餅的定價(jià)在1－2元人民幣之間，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格可以保證所有的人群在購(gòu)買時(shí)幾乎不用做出太大的消費(fèi)決策，可謂薄利多銷！
地址：湖北十堰深圳街可可香餅專賣店
目前面包的制作基本為三種：
一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。
二、夜種法：是中種法的一種，指在*天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。
三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。
現(xiàn)在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程。
一、面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段：
1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。
2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）
隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。
4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）
這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
二、基礎(chǔ)醒發(fā)：
基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。
三、分割：
就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。
四、滾圓（搓圓）
分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。
四、中間醒發(fā)：
中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C。
五、成型：
成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒法一一述說(shuō)了。
六、*醒發(fā)：
*醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，*醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對(duì)溫度是為80~85%，如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò)40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗?的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率*。
七、烘烤：
烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程.
八、面包的冷卻和包裝：
面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中受到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲
九、制作過(guò)程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝
面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。
現(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會(huì)對(duì)胃腸造成損害。
1. 面包出爐后*放上兩個(gè)鐘頭再吃，新鮮是好面包基本的元素，剛出爐的面包聞起來(lái)香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味要在完全冷卻后才能品嘗出來(lái)；
2. 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些面包會(huì)含有更高的熱量，是因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。
[編輯本段]概述
切片面包。所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品。通常，我們提到面包，大都會(huì)想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，按照上述的定義劃分，面包這一食品范圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。
世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過(guò)程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。
面包又被稱為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味。
面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
溫度高時(shí)較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會(huì)變硬，風(fēng)味口感都會(huì)差很多。
[編輯本段]營(yíng)養(yǎng)
面包按用途可以分為“主食面包”和“點(diǎn)心面包”兩類；按質(zhì)感可以分為“軟質(zhì)面包”、“脆皮面包”、“松質(zhì)面包”和“硬質(zhì)面包”四類；按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類。
從熱量來(lái)說(shuō)，以表皮干脆的脆皮面包熱量*，因?yàn)檫@類面包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁熱吃非?？煽?。法式主食面包和俄式“大列巴”都屬于這一類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和饅頭大體類似。硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)甜面包含糖約15%，油脂約10%，吐司面包更多一些。但因?yàn)榧尤肓穗u蛋和奶粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所增高，適合給寶貝食用。
盡量避免吃丹麥面包：
面包中熱量*的是松質(zhì)面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點(diǎn)是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因?yàn)轱柡椭竞蜔崃繉?shí)在太多，而且可能含有對(duì)心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。
提示：盡量少吃這樣的面包，*一周不超過(guò)一個(gè)。
學(xué)會(huì)辨別全麥面包：
一般的面包都是用白面粉做的，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比較豐富的人都知道，全麥面包更有利于身體健康，因?yàn)樗缓w維素，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預(yù)防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包，以培養(yǎng)愛吃“粗”食的好習(xí)慣。全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。
提示：顏色發(fā)褐，未必表明產(chǎn)品是全麥面包。有些企業(yè)為了讓消費(fèi)者購(gòu)買，會(huì)用白面粉來(lái)做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起來(lái)顯得有點(diǎn)“暗”，但本質(zhì)上仍然是白面包。而全麥面包口感有點(diǎn)粗。除去全麥面包之外，含各種雜糧配料的雜糧面包，如燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纖維。
[編輯本段]面包發(fā)展史
面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻,發(fā)酵后烤制而成的食品。早在1萬(wàn)多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時(shí)是利用石板將谷物碾壓成粉,與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源,但它還是未發(fā)酵的“死面”,也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時(shí),北美的古代印地安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。大約在公元前3000年前后,古埃及人*掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸,再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食,這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵,后來(lái)改進(jìn)為使用經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的酵母。
現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀(jì),摩西帶領(lǐng)希伯來(lái)人大遷徙,將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今,在猶太人的“逾越節(jié)”時(shí),仍制作一種那里叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀面包,以紀(jì)念猶太人從埃及出走。公元2世紀(jì)末,羅馬的面包師行會(huì)統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過(guò)實(shí)踐比較,選用釀酒的酵母液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。
在古代漫長(zhǎng)的歲月里,白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀(jì),面粉加工機(jī)械得到很大發(fā)展,小麥品種也得到改良,面包才變的軟滑潔白了。
今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過(guò)程中維生素?fù)p失較多,所以美國(guó)等*在生產(chǎn)面包時(shí)經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外,近年來(lái)不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對(duì)健康更有好處,因此粗面包又再度流行。
[編輯本段]面包的分類
1、主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過(guò)10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過(guò)多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。2、花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。
3、調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來(lái)的產(chǎn)品。
4、丹麥酥油面包：這是近年來(lái)開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問(wèn)世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來(lái)獲得較大幅度的增長(zhǎng)。
[編輯本段]各國(guó)名稱
拉丁語(yǔ)系及日語(yǔ)、臺(tái)灣話日語(yǔ)中所說(shuō)的“パン”（pan）源自于葡萄牙語(yǔ)的“pão”。大約是在17世紀(jì)，到日本的葡萄牙人把面包及其名稱帶入日本，而后此一名稱再流傳至臺(tái)灣話“pháng”并沿用至今。另，“pão”又源自拉丁語(yǔ)的“panis”。同樣源自拉丁語(yǔ)的還有西班牙語(yǔ)的“pan”，意大利語(yǔ)的“pane”，以及“pain”。
日耳曼語(yǔ)系
面包的說(shuō)法均很近似，英語(yǔ)為“bread”，德語(yǔ)為“brot”。歐洲各國(guó)的面包，無(wú)論是“pão”還是“bread”，都是借助埃及人發(fā)現(xiàn)的酵母菌制作而成的，無(wú)論它有多少變化，但源頭可以說(shuō)只有一個(gè)。
西亞
西亞各國(guó)的面包，使用酵母菌，但并不等到充分發(fā)酵，就做成薄薄的面餅燒烤。
以印度為中心的部分地區(qū)在（面包叫作naam）制作面包時(shí)，并不使用酵母菌。基督教的圣餐（東正教除外）用不發(fā)酵的面團(tuán)烤制面包。
可可香餅
可可香餅的特色是：現(xiàn)做現(xiàn)賣，美味健康，外酥里嫩，老少皆宜!
現(xiàn)做現(xiàn)賣－ 可可香餅所有的產(chǎn)品均是現(xiàn)場(chǎng)制作而成，一出爐就放進(jìn)有蓋子的大麥筐內(nèi)保溫銷售，從烤爐出來(lái)的產(chǎn)品必須在30分鐘內(nèi)銷售完畢，否則做廢品銷毀處理。
美味健康－ 產(chǎn)品全麥制作，餡料講究真材實(shí)料，原汁原味，密制的配方和制作工藝保證產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。既可做休閑食品，也可以作為正餐。多樣化的產(chǎn)品搭配保證了營(yíng)養(yǎng)的均衡,兩個(gè)可可香餅搭配上一杯豆?jié){，就是很好的一份早餐或下午茶。
老少皆宜－ 可可香餅?zāi)繕?biāo)消費(fèi)群為所有人群，從打工族到都市白領(lǐng)，從老人到幼兒園的小朋友，從摩托車搭客仔到驅(qū)車前來(lái)購(gòu)買的高尚人士，都是本產(chǎn)品的消費(fèi)人群。
品種齊全－可可香餅有十幾個(gè)品種，（香菇雞肉餅、牛肉餅、蘿卜肉餅、韭蛋餅、干豇豆肉末餅、辣菜餅、綠豆餅、豆沙餅、花生餅、香芋餅、糯米餅、地瓜餅、南瓜餅、草莓餅）包括了肉類，米類，蔬菜，甜品，水果，豆制品幾大類，有香、甜、辣等各種口味滿足不同人群的需求。
“薄”利多銷－可可香餅的定價(jià)在1－2元人民幣之間，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格可以保證所有的人群在購(gòu)買時(shí)幾乎不用做出太大的消費(fèi)決策，可謂薄利多銷！
地址：湖北十堰深圳街可可香餅專賣店
[編輯本段]面包基本工藝流程
目前面包的制作基本為三種：一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。
二、夜種法：是中種法的一種，指在*天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。
三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。
現(xiàn)在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程。
一、面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段：
1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。
2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）
隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。
4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）
這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
二、基礎(chǔ)醒發(fā)：
基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。
三、分割：
就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。
四、滾圓（搓圓）
分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。
四、中間醒發(fā)：
中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C。
五、成型：
成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒法一一述說(shuō)了。
六、*醒發(fā)：
*醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，*醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對(duì)溫度是為80~85%，如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò)40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗?的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率*。
七、烘烤：
烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程.
八、面包的冷卻和包裝：
面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中受到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲
九、制作過(guò)程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝
[編輯本段]營(yíng)養(yǎng)分析
面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。現(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會(huì)對(duì)胃腸造成損害。
[編輯本段]備注
1. 面包出爐后*放上兩個(gè)鐘頭再吃，新鮮是好面包基本的元素，剛出爐的面包聞起來(lái)香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味要在完全冷卻后才能品嘗出來(lái)；2. 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些面包會(huì)含有更高的熱量，是因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。
