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蛋糕做法

日期:2009-09-02 15:13:18     瀏覽:367    來源:廣州市飲食
蛋糕做法
  原料
  蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化劑、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),啫喱粉、液體(牛奶,水或果汁),香精和發(fā)酵劑(例如酵母或者發(fā)酵粉)。
  原料介紹
  蛋糕幾乎見證了人們生活中所有快樂的時光,生日、節(jié)日、慶典、婚禮都有美味的蛋糕錦上添花。日常人們也喜歡以蛋糕為早餐或茶點。
  蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖經攪打(充入氣泡)后與面粉調制成糊,澆入印模,經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多,中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
  營養(yǎng)分析
  蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質,食用方便,是人們最常食用的糕點之一。
  相關人群
  一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。
  八大打法
  戚風打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
  海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。
  法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色,兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
  天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡(不可攪至干性),面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。
  糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,*加入粉類材料拌合。例:餅干類、重奶油蛋糕。
  粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用于油量60%以上之配方。例:水果蛋糕。
  濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
  干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直。
  蛋糕烘烤
  1.烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鐘為宜。
  2.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
  DIY蛋糕方法
 ?。ㄒ唬蕚洳牧希?BR>
  雞蛋糕粉 300公克
  牛奶 90cc
  雞蛋 3個
  打蛋器(或電動攪拌器) 一支
  乳瑪琳(或奶油) 少許
  容器(*有把手與尖嘴,如圖2) 一個
  小毛刷(盤面抹油與清理時用) 一支
 ?。ǘ┑案鈾C選用
  迷你型卡哇依紐愛氏蛋糕機一臺
  蛋糕制作步驟:
  步驟1、加入300公克雞蛋糕粉于容器中(約可制作四次,相當于28個雞蛋糕的量)。
  步驟2、接著打入3個雞蛋。
  步驟3、再加入90c.c.的牛奶。(此時,可依個人喜好添加食物,如:葡萄干、紅豆、水果?!龋?。
  步驟4、材料調配好了以后,使用打蛋器(或電動攪拌器),攪拌均勻,便可開始準備制作雞蛋糕了。
  步驟5、調溫旋扭轉到“高”的位置,將插頭連接到電源插座,此時電源燈亮起,靜待3~5分鐘后,加熱燈會亮起,表示內部盤面溫度已達到可以開始烘培的溫度。
  步驟6、打開上蓋,為預防烤盤沾黏烤好的雞蛋糕,可先涂上一層薄薄的乳瑪琳在上下兩片烤盤的各模型孔內。
  步驟7、接著將調好的材料淋上,(因烘培過程雞蛋粉會膨脹緣故,所以約倒八分滿即可),完成后蓋上上蓋。請小心慢慢加料,以免四處亂滴或太滿溢出。
  步驟8、將調溫旋扭轉至“中”的位置,并對準備箭頭處。也可以視個人口味,調至“高”(比較脆),或“低”(較松軟)。
  步驟9、蓋上蓋后,靜置約5分鐘
  步驟10、在此期間,綠燈會交替的亮滅
  步驟11、打開上蓋,熱騰騰的雞蛋糕即出爐了!
  注意:
  ※只能用鈍的塑料或木制器具來夾持蛋糕,不用使用尖的或金屬器具,以免破壞不粘表層。
  ※雞蛋糕粉可于食品(或西點)材料行、各大賣場及部分超級市場,皆可買到。
  ※也可依個人喜好,自行制作雞蛋糕粉,參考材料有:低筋面粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。

 
蛋糕的分類

  蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類:
  一、乳沫類,又叫清蛋糕
  它又分為蛋白類和海綿類兩種:
  1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。
  2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,結構綿軟,有彈性,油脂輕。
  二、戚風類
  在九十年代初,隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場,他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。
  其實戚風蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產品特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。
  三、面糊類—重油蛋糕

  它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了*。

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