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淺談面包的老化及預(yù)防

在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，面包的老化是一個(gè)很令人頭疼的問(wèn)題。
　　面包究竟為什么老化，如何解決？我慢慢作一些分析。許多北方大城市，主婦們上超市買饅頭都會(huì)有個(gè)習(xí)慣，用手按一下，若感覺(jué)柔軟，則是新鮮，若發(fā)硬，則肯定是隔了夜的。這里有個(gè)樸素的道理，即發(fā)硬、發(fā)干的饅頭、包子、面包肯定不新鮮。造成發(fā)硬發(fā)干的原因是什么呢，其實(shí)就是老化。面包的老化是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，是面包中很多成分共同作用的結(jié)果，這種表現(xiàn)在面包上就是發(fā)干，發(fā)硬，掉渣，口感不柔潤(rùn)等。
　　關(guān)于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移動(dòng)理論，淀粉變化理論等，還有一些認(rèn)為是面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，許多研究還在深入。但有一個(gè)比較統(tǒng)一的共識(shí)，認(rèn)為老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作過(guò)程當(dāng)中，淀粉會(huì)吸水膨脹，在焙烤時(shí)，淀粉會(huì)糊化，使淀粉有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，加上面筋蛋白的框架結(jié)構(gòu)，使二氧化碳及香味物質(zhì)均勻分散在面團(tuán)中，從而使面包組織疏松、柔軟、有彈性。面包冷卻貯藏后，非結(jié)晶的淀粉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，淀粉的體積在縮小，氣體逸出，從而使面包組織緊密，開(kāi)始變硬、掉渣，這就是通常所說(shuō)的老化。
　　面包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉(zhuǎn)，只能延緩。有很多的細(xì)節(jié)值得注意，比如溫度，面包貯存在20℃以上時(shí)，老化慢一些，在零下7℃至20℃之間儲(chǔ)存，老化最快。但高溫貯存會(huì)有其他一些問(wèn)題，比如高溫高濕易長(zhǎng)霉等。還有一個(gè)方面，在生產(chǎn)過(guò)程中，人們普遍使用面包改良劑，好一點(diǎn)的面包改良劑全含有α-淀粉酶、乳化劑等。α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點(diǎn)減少，阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可作用與淀粉，使面包柔軟，從而延緩老化。在生產(chǎn)中，輔料對(duì)老化作用也很明顯，糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做面包用料真實(shí)講究是非常有必要的。
　　在操作過(guò)程中，還有一些細(xì)節(jié)，如打面時(shí)要讓面團(tuán)盡量多吸水，面筋要擴(kuò)展充分，發(fā)酵要適宜，焙烤要烤至全熟，這些措施都是非常有必要的。另外，冷卻后的包裝也相當(dāng)重要，包裝能防止面包水分的散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩老化。
　　了解了這些常識(shí)，注意加工細(xì)節(jié)，就一定能生產(chǎn)出貨架期長(zhǎng)、新鮮柔軟的面包。

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