鹽焗雞
英文名:Baked Chicken in Salt
鹽焗(jú)雞
久負(fù)盛名的客家菜肴,自古至今均深受海內(nèi)外人士的喜愛,皮軟肉嫩,香濃美味,并有溫補(bǔ)功能。
材料:
雞 1只 (約3斤)
粗鹽 3斤
紗紙 1張
钖紙 1張
制作:
1. 雞洗凈抹干,吊起風(fēng)干至越干越好。
2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi),用紗紙包好,以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大,鋪于底部。
4. 鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底,放入煲雞只,將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉(zhuǎn),再焗6分鐘,*熄焗12分鐘即成。
心得:
1. 用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
正宗鹽焗雞制法較為費(fèi)時費(fèi)事。下面亦介紹改良焗制法:
先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。
另用豬油或花生油,調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內(nèi),將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內(nèi)。
材料:三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)
調(diào)料:米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包,共3斤)
工具:廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
做法:
1、沙姜洗凈刮去外皮,剁成細(xì)末;香菜去頭,洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹雞身,腌制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴(yán)實(shí)。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。
7、煮至濕方巾變干,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點(diǎn)綴,即可上桌。
貼士:
1、做鹽焗雞用的瓦煲,應(yīng)選較深一點(diǎn)的,以便能裝下海鹽;由于瓦煲使用一次就丟棄,因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞后,只要將鍋底變黑色的海鹽刮去,白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞,又名湛江雞,雞肉質(zhì)嫩滑,皮脆骨軟,脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠(yuǎn)雞來入菜,但不宜選購飼料雞,否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽,要高于兩節(jié)食指,鋪的海鹽太淺的話,會將雞身上的廚房紙燒焦,雞皮會發(fā)黑難吃。
5、包雞用的紙,可以用草紙、牛皮紙或?qū)S名}焗紙,如果購買不到,也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,待方巾變得干身,就說明鍋內(nèi)的雞已熟。
廣州的鹽焗雞好吃,人人都知道,但鹽焗雞的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者,是一種鹽焗雞中的三種制法和吃法,即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其鹽焗雞的基本風(fēng)味,只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。
鹽焗法
即把配好調(diào)味料的光雞用紙包好,放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制數(shù)小時而成,皮爽肉滑,骨香味濃。
水焗法
據(jù)說有一故事:
據(jù)說,在解放前的40年代,有一來自東江的興寧縣人,在廣州中山四鹿城隍廟附近開了一間名叫寧昌的小飯店(解放后與其他飯店合營,并改名為東江飯店),專門制作出售鹽焗雞,頗受食客歡迎。一次,有警察頭目向該店預(yù)訂了當(dāng)晚吃的鹽焗雞,卻又遲遲不來進(jìn)食,該店已多次因此吃過虧。到當(dāng)晚10時過后,老板為了不至賠本,便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。正要收市時,那個警察頭目卻來吃雞了,按照傳統(tǒng)的制法已來不及,如果無雞上席,定會鬧起大事來。廚師們靈機(jī)一動,便想出了一種快捷的新制法———把光雞放在熱湯里浸熟后,撕離骨、肉、皮,用麻油、精鹽等味料拌和,再砌成雞形上碟,即“水焗法”。結(jié)果,雖香味稍遜于傳統(tǒng)鹽焗法,但不僅可以應(yīng)付過去,且以肉滑皮爽取勝,受到了贊揚(yáng),從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種并沿襲至今。
氣焗法
?。▽⒔丁⒕}、麻油等配料調(diào)好,涂在雞胸腔內(nèi)外,隔水蒸熟,肉香且滑,但不夠爽口),則據(jù)說是后來為了適應(yīng)一些比較喜歡吃到既能保持傳統(tǒng)鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創(chuàng)新的。
最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們?yōu)榱朔奖阗A存食物,偶爾發(fā)明的。后來,惠州的廚師又將鹽腌改為用炒熟的鹽把雞燜熟,成菜香膿、鮮美、嫩滑,故稱鹽焗雞。后來,鹽焗雞經(jīng)過不斷的加工、改進(jìn),又產(chǎn)生了許多新品種。
在繼承傳統(tǒng)鹽焗雞制作工藝的基礎(chǔ)上,去掉了用鹽焗制的過程,將各種分散的制作工藝和多種中草藥、四大自制配方等像用鋦子連接分散的金屬、陶瓷一樣,有機(jī)的連接、融合到一起,保留了雞肉豐富的營養(yǎng)價值,外表澄黃油亮,雞香清醇,而且香而不膩,爽滑鮮嫩,老少皆宜。經(jīng)常食用有涼血潤燥,滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由于這些工藝和配料的完美結(jié)合,鹽鋦雞不僅口味獨(dú)特,而且營養(yǎng)豐富,令人贊口不絕,入齒難忘。
鹽焗雞是*各大菜系*特色的烹調(diào)技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經(jīng)常受異族侵?jǐn)_,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地后,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補(bǔ)身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運(yùn)用智慧制作,并聞名于世的菜肴。起初,客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即現(xiàn)在的“客家咸雞”。
據(jù)傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當(dāng)時缺乏各種營養(yǎng)食品,就將用鹽腌制后的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用后,身體逐漸恢復(fù),強(qiáng)壯起來,并參加科舉考試,中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào),適應(yīng)大量生產(chǎn),經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新,創(chuàng)制出另一種風(fēng)味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調(diào)法,制作出獨(dú)具風(fēng)味特色的“鹽焗系列食品”,如鹽焗鳳(鴨)爪、鹽焗狗肉(腳)、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等
鹽焗(jú)雞
久負(fù)盛名的客家菜肴,自古至今均深受海內(nèi)外人士的喜愛,皮軟肉嫩,香濃美味,并有溫補(bǔ)功能。
鹽焗雞做法
材料: 雞 1只 (約3斤)
粗鹽 3斤
紗紙 1張
钖紙 1張
制作:
1. 雞洗凈抹干,吊起風(fēng)干至越干越好。
2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi),用紗紙包好,以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大,鋪于底部。
4. 鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底,放入煲雞只,將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉(zhuǎn),再焗6分鐘,*熄焗12分鐘即成。
心得:
1. 用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
正宗鹽焗雞制法較為費(fèi)時費(fèi)事。下面亦介紹改良焗制法:
先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。
另用豬油或花生油,調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內(nèi),將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內(nèi)。
鹽焗雞另一種做法
材料:三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)調(diào)料:米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包,共3斤)
工具:廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
做法:
1、沙姜洗凈刮去外皮,剁成細(xì)末;香菜去頭,洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹雞身,腌制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴(yán)實(shí)。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。
7、煮至濕方巾變干,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點(diǎn)綴,即可上桌。
貼士:
1、做鹽焗雞用的瓦煲,應(yīng)選較深一點(diǎn)的,以便能裝下海鹽;由于瓦煲使用一次就丟棄,因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞后,只要將鍋底變黑色的海鹽刮去,白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞,又名湛江雞,雞肉質(zhì)嫩滑,皮脆骨軟,脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠(yuǎn)雞來入菜,但不宜選購飼料雞,否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽,要高于兩節(jié)食指,鋪的海鹽太淺的話,會將雞身上的廚房紙燒焦,雞皮會發(fā)黑難吃。
5、包雞用的紙,可以用草紙、牛皮紙或?qū)S名}焗紙,如果購買不到,也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,待方巾變得干身,就說明鍋內(nèi)的雞已熟。
鹽焗雞“三法”說
廣州的鹽焗雞好吃,人人都知道,但鹽焗雞的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者,是一種鹽焗雞中的三種制法和吃法,即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其鹽焗雞的基本風(fēng)味,只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。 鹽焗法
即把配好調(diào)味料的光雞用紙包好,放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制數(shù)小時而成,皮爽肉滑,骨香味濃。
水焗法
據(jù)說有一故事:
據(jù)說,在解放前的40年代,有一來自東江的興寧縣人,在廣州中山四鹿城隍廟附近開了一間名叫寧昌的小飯店(解放后與其他飯店合營,并改名為東江飯店),專門制作出售鹽焗雞,頗受食客歡迎。一次,有警察頭目向該店預(yù)訂了當(dāng)晚吃的鹽焗雞,卻又遲遲不來進(jìn)食,該店已多次因此吃過虧。到當(dāng)晚10時過后,老板為了不至賠本,便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。正要收市時,那個警察頭目卻來吃雞了,按照傳統(tǒng)的制法已來不及,如果無雞上席,定會鬧起大事來。廚師們靈機(jī)一動,便想出了一種快捷的新制法———把光雞放在熱湯里浸熟后,撕離骨、肉、皮,用麻油、精鹽等味料拌和,再砌成雞形上碟,即“水焗法”。結(jié)果,雖香味稍遜于傳統(tǒng)鹽焗法,但不僅可以應(yīng)付過去,且以肉滑皮爽取勝,受到了贊揚(yáng),從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種并沿襲至今。
氣焗法
?。▽⒔丁⒕}、麻油等配料調(diào)好,涂在雞胸腔內(nèi)外,隔水蒸熟,肉香且滑,但不夠爽口),則據(jù)說是后來為了適應(yīng)一些比較喜歡吃到既能保持傳統(tǒng)鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創(chuàng)新的。
鹽焗雞的由來
最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們?yōu)榱朔奖阗A存食物,偶爾發(fā)明的。后來,惠州的廚師又將鹽腌改為用炒熟的鹽把雞燜熟,成菜香膿、鮮美、嫩滑,故稱鹽焗雞。后來,鹽焗雞經(jīng)過不斷的加工、改進(jìn),又產(chǎn)生了許多新品種。 在繼承傳統(tǒng)鹽焗雞制作工藝的基礎(chǔ)上,去掉了用鹽焗制的過程,將各種分散的制作工藝和多種中草藥、四大自制配方等像用鋦子連接分散的金屬、陶瓷一樣,有機(jī)的連接、融合到一起,保留了雞肉豐富的營養(yǎng)價值,外表澄黃油亮,雞香清醇,而且香而不膩,爽滑鮮嫩,老少皆宜。經(jīng)常食用有涼血潤燥,滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由于這些工藝和配料的完美結(jié)合,鹽鋦雞不僅口味獨(dú)特,而且營養(yǎng)豐富,令人贊口不絕,入齒難忘。
鹽焗雞的歷史
鹽焗雞是*各大菜系*特色的烹調(diào)技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經(jīng)常受異族侵?jǐn)_,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地后,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補(bǔ)身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運(yùn)用智慧制作,并聞名于世的菜肴。起初,客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即現(xiàn)在的“客家咸雞”。據(jù)傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當(dāng)時缺乏各種營養(yǎng)食品,就將用鹽腌制后的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用后,身體逐漸恢復(fù),強(qiáng)壯起來,并參加科舉考試,中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào),適應(yīng)大量生產(chǎn),經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新,創(chuàng)制出另一種風(fēng)味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調(diào)法,制作出獨(dú)具風(fēng)味特色的“鹽焗系列食品”,如鹽焗鳳(鴨)爪、鹽焗狗肉(腳)、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等