1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;

　　每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;

　　將帶殼的核桃，兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;

　　水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　7、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　8、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　9、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　10、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　11、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

　　12、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　13、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　14、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　15、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　16、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

　　17、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　18、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

　　19、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　秘笈：

　　炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別可口。

　　不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。