【徽 菜】

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。

代表菜：臭鮭魚(yú)、“虎皮毛豆腐”、 “黃山燉鴿”、 “鳳燉牡丹” “徽州圓子” “雙脆鍋巴”、 “香菇板栗”、 “香菇盒”、 “清蒸石雞”、 “楊梅丸子”、 “蟶干燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚(yú)”、“當(dāng)歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。

【川 菜】 

川菜（包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等地在內(nèi)）原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。善用“ 味”，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。其菜品風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。

代表菜：水煮活魚(yú)，麻婆豆腐，夫妻肺片

【粵 菜】

粵菜（包括廣東、廣西、福建、海南、和海南等地在內(nèi)）又稱廣東菜。原料廣采博收，追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調(diào)法，口味清淡鮮和。其菜品風(fēng)格清麗灑脫，刻意求新。

代表菜：三蛇龍虎會(huì)、龍虎鳳蛇羹、 油包鮮蝦仁、八寶鮮蓮八寶盅、蠔油鮮菇、瓦掌山瑞、脆皮乳豬

【魯 菜】

魯菜是由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成，味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。代表菜是紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)等。

代表菜：油爆鮮貝、紙包三鮮 、扒釀海參、糖醋黃河鯉.、百花大蝦、魯菜九轉(zhuǎn)

【蘇 菜】

蘇菜（包括江蘇、上海、浙江、江西等地在內(nèi)）又稱淮揚(yáng)菜。原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀工比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)法。口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

代表菜：：松鼠桂魚(yú)、水晶肴蹄、蟹粉獅子頭、白湯鯽魚(yú)、煮干絲、鹽水鴨、鴨包魚(yú)翅、三套鴨等。

【浙 菜】

浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

代表菜：“西湖醋魚(yú)”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲”

【閩 菜】

閩菜系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。

代表菜：“雞茸金絲筍”、 “雞湯汆海蚌”、“佛跳墻”

【湘 菜】

湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是豬、牛、羊、雞、鴨、河鮮和湖產(chǎn)品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。湘菜因刀工精細(xì)、形味兼美而膾炙人口；因長(zhǎng)于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨(dú)樹(shù)一幟，深得*乃至全球人們的喜愛(ài)。

代表菜：湘西酸肉、荷包肚、寶塔香腰、東安子雞、東安子雞、臘味合蒸