學(xué)做鹵菜要多久？
這個(gè)問題比較有代表性，因?yàn)楹芏嘞雽W(xué)做鹵菜的人對(duì)此不是太明白，而有些人的認(rèn)識(shí)又偏差太大，甚至是完全錯(cuò)誤。因?yàn)橹車袔讉€(gè)朋友就是做鹵菜這一塊的，有的甚至是世代都從事這個(gè)行業(yè)，所以在這要好好回答一下這個(gè)問題。
一，說幾個(gè)月甚至是2、3個(gè)月就能學(xué)會(huì)的人，基本上都是行業(yè)里的新人
有些人會(huì)說，鹵菜學(xué)習(xí)用不了多長時(shí)間，因?yàn)樽约壕褪菑男“组_始學(xué)習(xí)，最多也就是2、3個(gè)月啊？
其實(shí)這些人基本上都是花錢跟別人學(xué)的，屬于那種最速成的學(xué)員。在他們眼里，認(rèn)為只要掌握了基本的操作，特別是關(guān)于香料的配方，那就是學(xué)會(huì)了。
另外培訓(xùn)他們的老師為了盡快教完，然后說很容易學(xué)，這也導(dǎo)致這些人認(rèn)為學(xué)做鹵菜就是這么簡單。
二，以我朋友為例，看看學(xué)了多長時(shí)間
我一個(gè)朋友，從他爺爺那輩就開始做鹵菜，但是他從小就不愿意學(xué)，后來高中畢業(yè)后沒考上*，沒辦法就在家里跟著學(xué)做鹵菜，這已經(jīng)是很多年前的事了。
剛開始他也認(rèn)為很簡單，因?yàn)閺男【涂粗依锶俗?，但是到后來真正自己能?dú)立操作了，并且味道遠(yuǎn)沒有達(dá)到家里原來做的那個(gè)味道，這都用了1年多時(shí)間。
三，學(xué)會(huì)做鹵菜，并且有個(gè)差不多，最少需要1年時(shí)間，原因如下
1，鹵菜制作是個(gè)系統(tǒng)操作，并不是簡單操作
一個(gè)真正的鹵菜制作者，一般都會(huì)經(jīng)歷“簡單”、“不是太簡單”、“有點(diǎn)難”、“太難了”、“簡單了”這個(gè)過程，因?yàn)辂u菜制作中接觸到的、需要學(xué)習(xí)的東西太多了。
所謂的“香料配方”，其實(shí)到*感覺是最簡單的東西，反而之前覺著簡單的東西，其實(shí)最難掌握。比如說鹵水的養(yǎng)護(hù)，食材的處理，火候的掌握等等，不經(jīng)歷，不知道重要性。
2，鹵菜制作，學(xué)會(huì)相關(guān)原理是基礎(chǔ)，這個(gè)學(xué)習(xí)就要用大量精力
舉個(gè)最簡單的例子，就是食材的處理。比如說豬頭怎么處理，買來的豬頭要先泡水，再用火去豬毛，原理是什么？如果先用火去毛，毛孔和豬皮就被封住了，再用水泡，血水都出不來了，根本沒法去腥味了，這就是去腥味的一個(gè)原理。
這就是原理，只有學(xué)會(huì)和理解了這個(gè)原理，觸類旁通，碰到其他的食材才會(huì)知道怎么應(yīng)對(duì)。而在這個(gè)學(xué)習(xí)的過程中，就要用很長時(shí)間。
上面說的只是其中的一個(gè)小細(xì)節(jié)，需要學(xué)習(xí)的東西太多了，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)，這就需要很長時(shí)間，簡單的2、3個(gè)月就想學(xué)會(huì)，根本不現(xiàn)實(shí)。
3，很多問題，只有碰到了、接觸到了，才能學(xué)會(huì)
然而很多問題，并不是說在短時(shí)間內(nèi)就能接觸到的，你平時(shí)碰不到，你就學(xué)不會(huì)。舉個(gè)簡單的例子，鹵水的制作和養(yǎng)護(hù)，夏季和冬季就不一樣，冬季是這個(gè)做法，夏季可能就完全不一樣。
所以學(xué)做鹵菜是一個(gè)長期的過程，沒有長時(shí)間的接觸和實(shí)踐，一旦遇到一個(gè)小問題，可能就會(huì)卡殼，這就需要時(shí)間了。所以沒有個(gè)1年到1年半的歷練，根本不能掌握真正的鹵菜制作技術(shù)。
4，還有小菜和涼拌菜的學(xué)習(xí)
鹵菜制作，除了傳統(tǒng)的鹵食之外，各種小菜和涼拌菜也是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)，這些小菜，有時(shí)候賣的比傳統(tǒng)的鹵菜還要多，利潤更大。
而這些小菜的制作，也是需要用大量時(shí)間去學(xué)習(xí)的。里面除了食材的處理外，各種調(diào)味料的搭配，比如說紅油的制作，這都需要學(xué)習(xí)。單說這個(gè)紅油，很多做了好幾年鹵菜的人，還是不能掌握住真正的做法。
所以說，小菜、涼拌菜的學(xué)習(xí)也需要很多時(shí)間，說幾個(gè)月就能學(xué)會(huì)的，更不現(xiàn)實(shí)。
四，*的總結(jié)
上面說了這么多，要想學(xué)會(huì)做鹵菜，即使是那種入門級(jí)的水平，最少也需要1-2年的時(shí)間，低于這個(gè)時(shí)間的，說到底還只是一個(gè)“門外漢”。
但是任何事情都是有兩面性的，正是因?yàn)椴缓脤W(xué)、用的時(shí)間長，所以一旦學(xué)會(huì)了，這就厲害了。鹵菜生意好不好，除了店鋪的位置外，就是手藝了，看看那些生意火爆的鹵菜店，他們的鹵菜的味道，周圍的鹵菜店絕對(duì)沒法比。
學(xué)做鹵菜，要有思想準(zhǔn)備，要有一個(gè)長期的思想準(zhǔn)備，多學(xué)習(xí)，多實(shí)踐，一旦技術(shù)鍛煉出來了，那可是花再多錢都買不到的，做出來的鹵菜肯定受歡迎，生意想不好都不行。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
鹵菜培訓(xùn)的時(shí)間一般是多久
一般十天就能學(xué)會(huì)了，鹵菜和廚師還不一樣，廚師分很多種菜品，鹵肉主要是掌握大料，鹵湯，火候就可以了，鹵菜也要做的有特色會(huì)有更多人喜歡，主要找個(gè)好師傅愿意教，也要多練習(xí)
哪里可以學(xué)鹵菜多少錢 學(xué)做鹵菜要多長時(shí)間
不同的鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不同，通常在3000元~5000元之間。一般學(xué)會(huì)做鹵菜需要2個(gè)月左右地時(shí)間。
下面推薦一些行業(yè)內(nèi)口碑良好地鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，重慶香滿堂鹵菜培訓(xùn)、神來福餐飲小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、匯天下餐飲培訓(xùn)、九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練中心、重慶新東方培訓(xùn)均是口碑良好的鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。
1、香滿堂鹵菜培訓(xùn)：
香滿堂鹵菜培訓(xùn)認(rèn)真，教程完整，有不少學(xué)員參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)。香滿堂鹵菜是將經(jīng)過初加工和特殊處理后的食物原料放入精心調(diào)制好的鹵汁中加工而成的，具有保健強(qiáng)身作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。
香滿堂鹵菜制品較大的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜，既可作為餐桌主菜也可當(dāng)作佐酒佳肴，保質(zhì)期長、四季享用、年節(jié)必備。
2、神來福餐飲小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：
神來福小吃培訓(xùn)中心是鹵菜學(xué)習(xí)的平臺(tái)之一，自己創(chuàng)業(yè)不需加盟，完全掌握四川鹵菜的核心技術(shù)，不受制于人。
神來福餐飲小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)取材方便，可豐可儉，由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面。質(zhì)地適口、味感豐富，鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求。
3、匯天下餐飲培訓(xùn)：
匯天下餐飲培訓(xùn)教授鹵菜技術(shù)，送全套技術(shù)，免費(fèi)材料利潤書一份，免費(fèi)店面設(shè)計(jì)指導(dǎo)，公司統(tǒng)一實(shí)際技術(shù)要點(diǎn)反復(fù)練習(xí)。經(jīng)營方式也很靈活，店面、攤位、流動(dòng)推車、夜市、超市、大街、小巷、大排檔都行。學(xué)員可以根據(jù)個(gè)人和當(dāng)?shù)厥袌龅那闆r，來選擇適合自己的經(jīng)營方式。
4、九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練中心：
九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練中心靠的是扎實(shí)的小吃技術(shù)，得到學(xué)員的口碑。在九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練學(xué)習(xí)技術(shù)并不難，重要的是*的根據(jù)處方調(diào)劑藥品，各種特色小吃獨(dú)有尤其的風(fēng)格技術(shù)都是九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練的老師們多年的實(shí)踐、反反復(fù)復(fù)的推敲，每一種主、混合原料的用量都非常準(zhǔn)確到克，一看就會(huì)。
之后由教課老師手把兒傳授繼承傳授，學(xué)員親身動(dòng)手操作實(shí)踐操作 ，沒有小吃經(jīng)驗(yàn)的學(xué)員一樣能輕松學(xué)技術(shù)，學(xué)習(xí)的時(shí)間要根據(jù)學(xué)員的接受有經(jīng)驗(yàn)不同，學(xué)會(huì)截止。
5、新東方鹵菜培訓(xùn)：
新東方鹵菜培養(yǎng)教程較多，比較完整，學(xué)員的選擇范圍較為廣泛。共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列；
它通過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處置，簡單包裝，即可食用，獨(dú)有尤其的地方是干香、脆嫩、酥爛、顏色光澤潔凈、食用方便、便于帶著，備受很多人的喜愛。
鹵菜制作的相關(guān)細(xì)節(jié)：
1、鹽味很重要。鹵水必須要保持一定的底味，在每天鹵制菜品前都要嘗試鹵水的鹽味，淡了就加鹽，咸了就加湯，只有在鹽味合適后鹵出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。
2、在鹵制過程中，因?yàn)樗魵獾恼舭l(fā)，鹵水會(huì)逐漸減少。這就需要及時(shí)補(bǔ)充鹵水， 加水的方法有包括加入事先準(zhǔn)備好的開水；加入事先熬制好肉湯或者骨頭湯。切忌在鹵制過程中加入冷水，這樣會(huì)減弱鹵水香味和鮮味。而且鹵出的肉比較柴。
3、鹵水中盡量不要加入醬油。特別是開店的。菜品的顏色是靠糖色來上色的，不能以醬油來代替，加了醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)高溫氧化后便會(huì)使菜品色澤發(fā)黑發(fā)暗。
4、鹵水應(yīng)妥善保管，夏天早晚燒開一次，然后靜止不動(dòng)。放鹵鍋的地方底下墊兩塊磚，保持通風(fēng)散熱，使鹵水快速冷卻，鹵水在40-50度時(shí)，細(xì)菌滋生和繁殖最快。如果鍋底直接接觸地面，因?yàn)榈孛媸軣岷蟛灰桌鋮s。會(huì)使鹵水冷卻速度減緩，所以很多時(shí)候，盡管早晚燒開了的，但是過段時(shí)間鹵水仍然變酸或者發(fā)餿。
學(xué)鹵菜要多久？我平時(shí)都沒下過廚房，學(xué)的會(huì)嗎？
沒有餐飲基礎(chǔ)的一般都是一個(gè)星期左右就能系統(tǒng)的學(xué)會(huì)全套鹵菜，但是我們要求學(xué)員學(xué)上十來天，就是讓學(xué)徒多呆幾天，多練習(xí)。就像以前讀書一樣，溫故而知新，要多練練把手練熟，又像學(xué)開車一樣，會(huì)開車卻還不熟的時(shí)候，不敢開。讓大家多練習(xí)，大家回家才能敢下手鹵菜，會(huì)下手鹵菜。像咱們有的徒弟原來打工的時(shí)候是在飯店做廚師的，或者有的徒弟本來就做著其他的餐飲小吃項(xiàng)目，有基礎(chǔ)的，一般都是三-五天左右就能學(xué)會(huì)，才練習(xí)上幾天基本都沒問題。學(xué)鹵菜不是很難，俗話說“隔行如隔山”，是你們把鹵菜想的太復(fù)雜、太神秘了，其實(shí)只要你在我們的鹵菜店里學(xué)了兩三天，入行了，你就知道其實(shí)很簡單的。鹵菜的制作流程說起來也很簡單，沒有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的人，經(jīng)過我們的實(shí)體店培訓(xùn)后，十幾天左右即可熟練掌握,主要是你還沒有進(jìn)入鹵菜這個(gè)行業(yè),所以會(huì)很擔(dān)心；我們的教學(xué)模式很實(shí)用，是學(xué)習(xí)資料加實(shí)踐操作，《錦味齋鹵菜技術(shù)資料》52頁有鹵菜詳細(xì)流程和配方。我們也有成熟的管理經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槲覀兊膸准饮u菜實(shí)體店經(jīng)營的都很好。
不像你學(xué)廚師、開飯店：水煮魚、麻婆豆腐、京醬肉絲、手撕包菜......幾十個(gè)菜，甚至幾百種菜，每道菜的做法、用料、口味等都不一樣。
說白了，鹵菜就是一通百通，會(huì)做一鍋鹵水，其他的鹵水就好做了。首先熬好一鍋高湯，你有配方，再按照配方上配料，做成不同口味的鹵水?；旧暇蛯W(xué)會(huì)一大半了。再學(xué)習(xí)就是如何選生貨，生貨如何處理，有些大塊貨品光靠鹵水難入味，就要分割、腌制，這時(shí)候就會(huì)先教如何炒鹽，哪些貨需要干腌制，哪些需要濕腌，腌制的時(shí)間？夏天和冬天的腌制時(shí)間不同。這些都有詳細(xì)的資料，而且現(xiàn)場也要實(shí)際操作。再者就是如何下貨。剛做好的鹵水，*次要放多少鹽等調(diào)味品，今后日常做貨的時(shí)候多少貨放多少香料？香料包多少天換一次？還有就是下貨的時(shí)間，整雞鴨多久能熟，豬頭肉，豬蹄多久熟？還有就是，今后做的貨多了，尤其是做豬貨，湯里有腥味，油膩，如何調(diào)整？很多鹵菜的工藝和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，我們錦味齋都是毫無保留的教會(huì)我們的學(xué)員?？傊y者不會(huì)，會(huì)者不難。相信我們系統(tǒng)的學(xué)習(xí)資料和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，加上你的勤快好學(xué)，多多練習(xí)，你也可以很快掌握鹵菜技術(shù)的。