學(xué)制作鹵菜技術(shù)有哪些步驟？

1：鹵水制作
*步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用豬大骨、雞架、中藥材等食材熬制鹵水。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握鹵水配料、熬制時(shí)間、火候、調(diào)味等知識(shí)。
2：原料處理
第二步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)各類原料的處理、去腥、腌制等方法。
3：糖色制作第三步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用調(diào)和油、清水、黃片糖、白糖等食材熬制糖色。
4：辣椒油制作第四步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用辣椒粉、白芝麻、香蔥頭、姜片等食材制作辣椒油。
5：鹵制原料第五步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用鹵水鹵制各類原料。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)鹵制時(shí)間、火候掌握、上色等知識(shí)。
6：保存鹵水第六步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何運(yùn)用科學(xué)方法保存鹵水，延長鹵水的存放時(shí)間。
7：拌制菜品第七步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何將鹵制好的菜品裝盤拌制。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)菜品的切制、增香、增色、拌制等知識(shí)。

在上海四川鹵菜去哪里學(xué)正宗

上?；推煨〕耘嘤?xùn)學(xué)校。在上海學(xué)習(xí)做四川鹵菜最正宗的地方是上?；推煨〕耘嘤?xùn)學(xué)校，位于上海市松江區(qū)嘉松南路松江新城地鐵站附近，擁有30多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，主要培訓(xùn)四川鹵菜的做法。上海，簡稱“滬”，別稱“申”，是**的經(jīng)濟(jì)中心和重要的國際金融中心城市，是首批沿海開放城市。

怎么學(xué)做鹵菜

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)。

白鹵：不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)。

鹵的特點(diǎn)：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)：

一、紅白鹵的制作過程：

鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水;

調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量;

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。

二、紅白鹵水制作：

將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用;

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃);

香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

三、制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)：

由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。

1、掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

4、適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

5、不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了)。

6、離不開咸味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

7、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。

8、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。

9、就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)

這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。

10、是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精

現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。

想學(xué)習(xí)做鹵菜在哪里學(xué)好啊？

要去當(dāng)?shù)氐?strong>正規(guī)廚師技校或者正規(guī)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)。

比如“新東方烹飪學(xué)校”的“涼菜鹵烤班”。

原料知識(shí)、調(diào)味知識(shí)、烹飪工藝美術(shù)、營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、熟食店經(jīng)營與管理；刀工技術(shù)、涼菜和冷拼制作，各式鹵水調(diào)制、鹵烤制作技術(shù)等。

學(xué)校有一批治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膸熧Y隊(duì)伍，截至2014年6月，27個(gè)直營學(xué)校共有廚師2000余名，名廚親自操刀教學(xué)，其中包括劉金德、楊國勝、韓建強(qiáng)、郝新國、歐陽爛陽、王賢能、汪永明、汪幸生、汪文浜、斯銳、歐陽爛陽、蓋玉圣等名廚名師。

新東方烹飪教育始終高度重視教學(xué)模式的研究，緊跟餐飲市場需求，提煉出*先進(jìn)的階段性、模塊化、項(xiàng)目達(dá)標(biāo)制教學(xué)模式。烹飪大師、名師一對(duì)一輔導(dǎo)，手把手教學(xué)，強(qiáng)化學(xué)員的操作技能和職業(yè)素養(yǎng)。

擴(kuò)展資料

鹵菜起源

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。

秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。

“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號(hào)的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經(jīng)過三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

參考資料來源：百度百科—新東方烹飪學(xué)校

學(xué)習(xí)怎么制作鹵味，哪里可以學(xué)呀？

很多新朋友想學(xué)鹵味熟食技術(shù)，對(duì)于熟食，老百姓和熟食店經(jīng)營者都有一定的糾結(jié)情緒，消費(fèi)者覺得不便宜，但是特別想吃的時(shí)候，價(jià)格根本不是問題；很多剛開始干熟食的朋友，總覺得當(dāng)?shù)叵M(fèi)不行，消費(fèi)不起，但是發(fā)現(xiàn)醬牛肉在熟食店不可或缺，當(dāng)你做出有辨識(shí)度的口味時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原來就算是鄉(xiāng)鎮(zhèn)上開店一樣銷售得不錯(cuò)，有些人也許穿衣服湊合就行，但是遇到好吃的鹵肉還是挺大方的，收入也許不高，但是消費(fèi)重點(diǎn)不一樣，所以，剛進(jìn)入熟食行業(yè)的朋友記得不要把自己外行的想法帶入到學(xué)技術(shù)開鹵菜店的過程中，先讓自己的思維方式成為內(nèi)行。想做熟食行業(yè)需了解它在市場上的優(yōu)勢和劣勢，*人民對(duì)于鹵肉還是普遍認(rèn)可的，各地做法和口味略有差異，但是銷量還是比較穩(wěn)定的，價(jià)格比普通鹵貨高，但是無論是喝個(gè)小酒還是大型宴請(qǐng)，鹵肉都是常客。

那么，鹵味熟食培訓(xùn)去哪里學(xué)比較靠譜呢？大家可以去專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)~

學(xué)鹵肉到哪里能學(xué)到正宗的?

學(xué)鹵肉技術(shù)的話，建議到專業(yè)的小吃學(xué)校去學(xué)習(xí)。畢竟現(xiàn)在小吃的種類有很多，想要從事相關(guān)行業(yè)的話，沒有好的味道是不行的。所以想學(xué)正宗的小吃技術(shù)的話，到*校去學(xué)習(xí)肯定是沒錯(cuò)的！學(xué)小吃一定要多去看看，多嘗嘗每一家的味道。

我想學(xué)習(xí)鹵菜

沒有餐飲基礎(chǔ)的一般都是一個(gè)星期左右就能系統(tǒng)的學(xué)會(huì)全套鹵菜，但是我們要求學(xué)員學(xué)上十來天，就是讓學(xué)徒多呆幾天，多練習(xí)。就像以前讀書一樣，溫故而知新，要多練練把手練熟，又像學(xué)開車一樣，會(huì)開車卻還不熟的時(shí)候，不敢開。讓大家多練習(xí)，大家回家才能敢下手鹵菜，會(huì)下手鹵菜。像咱們有的徒弟原來打工的時(shí)候是在飯店做廚師的，或者有的徒弟本來就做著其他的餐飲小吃項(xiàng)目，有基礎(chǔ)的，一般都是三-五天左右就能學(xué)會(huì)，才練習(xí)上幾天基本都沒問題。學(xué)鹵菜不是很難，俗話說“隔行如隔山”，是你們把鹵菜想的太復(fù)雜、太神秘了，其實(shí)只要你在我們的鹵菜店里學(xué)了兩三天，入行了，你就知道其實(shí)很簡單的。
鹵菜的制作流程說起來也很簡單，沒有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的人，經(jīng)過我們的實(shí)體店培訓(xùn)后，十幾天左右即可熟練掌握,主要是你還沒有進(jìn)入鹵菜這個(gè)行業(yè),所以會(huì)很擔(dān)心；我們的教學(xué)模式很實(shí)用，是學(xué)習(xí)資料加實(shí)踐操作，《錦味齋鹵菜技術(shù)資料》52頁有鹵菜詳細(xì)流程和配方。我們也有成熟的管理經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槲覀兊膸准饮u菜實(shí)體店經(jīng)營的都很好。
不像你學(xué)廚師、開飯店：水煮魚、麻婆豆腐、京醬肉絲、手撕包菜......幾十個(gè)菜，甚至幾百種菜，每道菜的做法、用料、口味等都不一樣。
說白了，鹵菜就是一通百通，會(huì)做一鍋鹵水，其他的鹵水就好做了。首先熬好一鍋高湯，你有配方，再按照配方上配料，做成不同口味的鹵水?；旧暇蛯W(xué)會(huì)一大半了。再學(xué)習(xí)就是如何選生貨，生貨如何處理，有些大塊貨品光靠鹵水難入味，就要分割、腌制，這時(shí)候就會(huì)先教如何炒鹽，哪些貨需要干腌制，哪些需要濕腌，腌制的時(shí)間？夏天和冬天的腌制時(shí)間不同。這些都有詳細(xì)的資料，而且現(xiàn)場也要實(shí)際操作。再者就是如何下貨。剛做好的鹵水，*次要放多少鹽等調(diào)味品，今后日常做貨的時(shí)候多少貨放多少香料？香料包多少天換一次？還有就是下貨的時(shí)間，整雞鴨多久能熟，豬頭肉，豬蹄多久熟？還有就是，今后做的貨多了，尤其是做豬貨，湯里有腥味，油膩，如何調(diào)整？很多鹵菜的工藝和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，我們錦味齋都是毫無保留的教會(huì)我們的學(xué)員?？傊y者不會(huì)，會(huì)者不難。相信我們系統(tǒng)的學(xué)習(xí)資料和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，加上你的勤快好學(xué)，多多練習(xí)，你也可以很快掌握鹵菜技術(shù)的。

我要學(xué)鹵菜在哪里學(xué)？

去當(dāng)?shù)氐恼?guī)廚師技校學(xué)習(xí)。

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

*鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

想學(xué)做鹵菜可以去哪里學(xué)？

學(xué)烹飪建議到正規(guī)的學(xué)校學(xué)習(xí)，這樣我們才可以學(xué)習(xí)的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)校的硬件設(shè)施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點(diǎn)是教學(xué)模式，實(shí)踐課程多不多，技校著重在于多動(dòng)手練習(xí)，理論知識(shí)也要跟得上。如果天天只講理論知識(shí)，也學(xué)不到什么，*的是實(shí)踐和理論相結(jié)合，去實(shí)地考察是*的，可以了解更多。

五香鹵菜培訓(xùn)內(nèi)容：

1、鹵水香料的選配

2、焦糖色的制作

3、肉類原料的腌制

4、五香鹵水的調(diào)制

5、特色食材的鹵制

6、特色干碟的制作

7、鹵水保存及老鹵水

成都鹵菜培訓(xùn)中心包含了燒烤系列，川菜系列，干鍋系列，面食系列，鹵煮系列，因?yàn)橛兄鴮I(yè)的培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，以及有過二三十年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)老師，已經(jīng)培訓(xùn)了很多優(yōu)秀的鹵菜學(xué)員。

想學(xué)做鹵菜在哪可以學(xué)習(xí)到真技術(shù)

就算老師把所有配方技術(shù)全部教給你，每個(gè)人做出來的味道可能也是天差地別的。因?yàn)檫@過程中對(duì)于火候、時(shí)間的把控也會(huì)影響鹵菜的成色和味道。 所以這就是為什么網(wǎng)絡(luò)上配方滿天飛，還是很多會(huì)選擇到專業(yè)的餐飲培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)，那些細(xì)微的技巧你才能更好的學(xué)到！
鹵菜在*各個(gè)地方都有很大的市場，學(xué)一門涼鹵燒臘手藝是很不錯(cuò)的。而且鹵菜創(chuàng)業(yè)開店的成本不高，只需要幾千元即可學(xué)成技術(shù)。
學(xué)習(xí)鹵菜涼菜還是要到正規(guī)的餐飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)才更靠譜，*的辦法就是多走走，多看看，多對(duì)比品嘗得真知。做鹵菜靠的是味道！