腸粉的湯汁做法及配方

腸粉

腸粉是廣東的特色早餐之一，看起來軟糯絲滑特別有食欲的樣子，作為山東人，也擋不住對(duì)美食的誘惑，一定要親自試試，其實(shí)方法特別簡(jiǎn)單，只要配方比例掌握好了，完全沒有問題做出正宗的腸粉。
*用平底的方形盤，如果沒有也可以用圓形的，下面的方子，用的是8寸蛋糕圓盤的模具，做了6個(gè)，正好一盤的量。
試過下面*個(gè)配方?。ㄗ龀龅钠ぷ尤菀组_裂，比較干）：
粘米粉 100克，澄粉20克，玉米淀粉10克，水300克，（粉與水配比為1：2.3）
第二個(gè)配方非常成功（做出的皮子非常晶瑩透亮，軟糯絲滑，非常好吃）
腸粉：粘米粉 80克，澄粉50克，玉米淀粉20克，水300克，玉米油1小勺（5~10克）（粉與水配比為1：2）

用料

粘米粉 ? ?80克 ?

澄粉 ? ?50克 ?

玉米淀粉 ? ?20克 ?

水 ? ?300克 ?

玉米油 ? ?1小勺（5~10克） ?

小腸 ? ?1根 ?

蔥花 ? ?適量 ?

醬汁料： ?

大蒜 ? ?2粒 ?

香菇 ? ?2個(gè) ?

生抽 ? ?1勺 ?

蠔油 ? ?半勺 ?

砂糖 ? ?1/3勺 ?

鹽 ? ?1丁?。刹挥茫??

淀粉 ? ?半勺 ?

清水 ? ?半小碗 ?

1、 準(zhǔn)備這些面粉類，小腸切小丁丁，蔥花準(zhǔn)備好

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2、 把所有面粉混合拌勻，一點(diǎn)點(diǎn)加入水（一邊加一邊攪拌），混合成糊糊狀后，再加入1小勺玉米油或花生油，一定要多攪拌至均勻。

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3、 鍋內(nèi)先燒水，再準(zhǔn)備8寸戚風(fēng)活底盤，上面刷一點(diǎn)點(diǎn)油防沾，倒入1/6適量面糊糊，小心輕輕晃勻，不要厚了，越薄越好吃，上面再灑上腸粒和蔥花。

4、 水開后，把盤子輕輕放到篦子上大火，大約蒸2分鐘左右，關(guān)火，一開蓋子會(huì)看到鼓起大包，瞬間回落的樣子（這是回落后的樣子，鼓起的大包處留下的痕跡，有點(diǎn)皺的感覺）這就熟了。

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5、 蒸的時(shí)候，再找個(gè)盤子，這是8寸的平底陶瓷盤，同樣先少抹點(diǎn)油，再倒入面糊，灑上小腸和蔥花，（這是剛放上去的樣子），同上方法蒸熟，盡量不要用陶瓷盤子，不好刮皮。

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6、 拿出盤的時(shí)候，一定要戴手套拿（燙），盤子底下*放條毛巾（因?yàn)楸P子底下容易有水氣）刮面皮的時(shí)候，可以先用硅膠鏟把四周掀起一小塊邊來，卷起來。

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7、 再用這要的刮刀，一邊刮一邊卷起來。

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8、 *卷成這樣，越薄越透明

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9、 至少兩個(gè)盤子換著來做，蒸一盤的時(shí)候，另一盤正好再配料，這個(gè)用的是8寸披薩盤子，同樣的方法，抹油、倒面糊、灑腸丁和蔥花，*灑了一點(diǎn)點(diǎn)全蛋液。

10、 蒸熟后的樣子（起了大包后回落得有點(diǎn)皺巴，說明熟了）

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11、 這盤蒸的時(shí)候，加了幾片青菜（生菜、萵苣葉或油麥菜）

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12、 全部卷好后，一共6條放大盤里擺好。

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13、 灑上醬汁（醬汁的作法很簡(jiǎn)單：熱鍋放一點(diǎn)油，油熱后，放蒜丁和香菇爆香，關(guān)火，趁熱放入生抽、蠔油、白糖、鹽（可不放），出醬香味兒。再開火，加入小半碗水淀粉勾芡一下就可以了）喜歡辣的就加點(diǎn)祁縣豆瓣醬。

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14、 趁熱吃，軟軟糯糯的綿柔絲滑的感覺，好吃到飛~~

15、 只要按照這個(gè)方法來，絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)。

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16、 這是用的錯(cuò)誤配方的圖片：（粘米粉 100克，澄粉20克，玉米淀粉10克，水300克），用的是長(zhǎng)方形烤盤。

17、 有干裂情況，而且不鼓包，很干，刮的時(shí)候容易斷開。

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小貼士

腸粉湯怎么熬

主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。
做法：
腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。
名家點(diǎn)評(píng)：腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。那時(shí)候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由于味道鮮美，價(jià)錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。
心靈手巧，且善于做生意的潮州人，見到腸粉的這些優(yōu)點(diǎn)，便將腸粉的做法移植到潮州來。潮州人制作腸粉，大概是在20世紀(jì)80年代初期，但潮州人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法，而是結(jié)合潮州人的口味，改用潮州地區(qū)的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產(chǎn)菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮州人喜愛的花生醬。
潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎?，F(xiàn)在在潮州地區(qū)，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的小食攤，成為潮州人早餐喜愛的小食之一。
牛肉滑腸粉
腸粉漿材料：在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
內(nèi)餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋醬材料：醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個(gè)、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程：
1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。
2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。
3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾后，即成腸粉漿。
4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并將作法(2)的內(nèi)餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長(zhǎng)條形，用刀切成3段后放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復(fù)一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。
腸粉爐為制作腸粉時(shí)專用的爐具，在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。
腸粉
原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。
做法：
1、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時(shí)；
2、將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可。
做法:
大米(不要用太粘的米,東北大米應(yīng)屬此類)200克洗凈用420ML的清水浸六小時(shí)(我泡一晚上),早上將米和水一同放攪拌機(jī)里打成粉漿,一點(diǎn)渣用濾網(wǎng)濾掉.生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻,再加入米漿,放鹽四分一茶匙,油一湯匙拌勻就行了.`
放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿,有肉碎的可以在邊角加點(diǎn),蓋好蒸四分半鐘就行了.蒸盆*用金屬不沾的.不銹鋼會(huì)沾,用烤盤*,一共蒸了兩烤盤和兩圓盤
取出待放涼一會(huì)用刮刀卷起放碟上.
吃時(shí)的淋汁是很重要的.用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯匙,同放鍋中煮開,裝起來隨時(shí)取用.
炒粉做法是把切細(xì)的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時(shí)鮮小菜等混炒，上盤時(shí)青、綠、白互襯，色、香、味俱全。
炒粉用的粉是那種寬寬的粉，也就是河粉。炒的時(shí)候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定時(shí)候再加入瘦肉，豬肝，油菜葉和蔥打芡一起炒，*再撒上胡椒粉。吃時(shí)如果再能配上辣椒，更是別有一番風(fēng)味。

腸粉的做法米粉，豆芽，青菜

腸粉的做法
主料
腸粉
500g

輔料
蛋
6只
紅蘿卜
1根
青瓜
1條
上海青
1棵
綠豆芽
400g
豆瓣醬
100g
花生油
適量
鹽
適量
醬油
適量
蒜頭
6瓣
麻油
適量
胡椒粉
適量
步驟
1.腸粉，買回切成5CM寬的長(zhǎng)條；
2.紅蘿卜去皮洗凈切絲。鍋內(nèi)加水，鹽，油，倒入紅蘿卜煮熟透撈起待用；
3.上海青（只要葉子）及綠豆芽洗凈，如焯紅蘿卜一樣的操作，焯水，撈起待用；
4.青瓜洗凈切細(xì)條待用；
5.雞蛋打散，鍋入加油，倒入煎至兩邊金黃撈起切細(xì)條待用；
6.另起油鍋，倒入蒜蓉，爆香；
7.倒入豆瓣醬、醬油，翻炒片刻，加少許水，鹽，熗入淀粉水，煮沸撈起；
8.往煮好的醬汁內(nèi)加幾滴麻油，灑一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，放一邊待用；
9.熟食案板上鋪好一疊腸粉，在上面碼上紅蘿卜絲、青瓜條、綠豆芽、雞蛋絲，取最上面一片卷包著卷起；
10.卷包好的腸粉碼在碟上，澆上煮好的醬汁即可食用。

米粉腸粉的做法大全

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純粘米粉家庭版腸粉的用料
腸粉漿： 粘米粉 100克馬鈴薯淀粉 20克(或者玉米粉)中筋面粉(普通面粉) 10克(如果無可以換成粘米粉)油 2小勺冷水 140克開水 135克腸粉醬油： 生抽 3勺砂糖 2勺開水 1勺油 1勺克
純粘米粉家庭版腸粉的做法步驟
將做法保存到手機(jī)
步驟 1
將所有粉類混合拌勻，拌勻后分開2份，比例大概6:4
步驟 2
制作生粉漿：將大份的加入冷水?dāng)嚢?，攪拌到?jīng)]顆粒即可
步驟 3
制作熟粉漿：將小份的粉倒入熱水，倒熱水時(shí)要注意，要慢慢倒，保存水一條線的倒入粉中，一邊倒一邊攪拌，免得將粉完全燙熟，也是攪拌到?jīng)]顆粒即可
步驟 4
將熟粉漿倒入生粉漿中，生熟漿就制作完成，將2小勺油放入生熟漿拌勻，靜止放置10分鐘
步驟 5
在放置粉漿的時(shí)間，我們可以利用來做腸粉醬油，把醬油的全部料放入平底鍋，因?yàn)槠降族伌蠖喽际遣徽冲?，這樣就可以防止煮醬油過程中粘鍋，中慢火煮開，糖溶了就可以了，美味的腸粉醬油完成了
步驟 6
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開始煮水整腸粉，如果大家是用不銹鋼碟或者盤來整的話，*在盤刷一層油，因?yàn)槲易约艺也坏酱蟮?，所以我就在蒸盤上包了一層保鮮膜，我懶刷油?，大家可以試一下在碟上面包一張保鮮膜
步驟 7
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每蒸一盤時(shí)都要先把粉漿拌一下，防止沉淀不勻，先放一大勺粉漿，再放肉，肉要鋪平，這樣就快熟，放鍋蓋上蓋，蒸1分鐘，如果多肉就蒸2分鐘，肉碎和蛋蒸1分鐘都是足夠的
步驟 8
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澆上醬油，完美?

腸粉的米漿用什么米 配料湯怎么調(diào)

腸粉的米漿用什么米：
用的是粘米粉。粘米粉是用禾本科植物稻的種子(大米)磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉，是多種食品的原料，是各種大米中糯性*的品種，有著糯米粉不可代替的作用。選購(gòu)粘米粉時(shí)要注意：真正純正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微帶點(diǎn)灰白。
腸粉配料湯怎么調(diào)：
1.做腸粉的關(guān)鍵是粉漿的調(diào)配，在粉漿的配方上。小的時(shí)候在家附近的一家腸粉店，看到店里的人用水泡大米，然后放進(jìn)機(jī)器里磨，米漿就慢慢從機(jī)器里流出來，之后他們就用米漿做拉腸粉。所以制作腸粉的關(guān)鍵之處，就是一定要用水泡米(粉)過一夜(起碼2小時(shí)以上2.把昨夜泡好的米磨好成磨細(xì)的米漿后。我們就要然后攪碎肉，調(diào)好味道。制作一碟好吃的腸粉，配料千萬不可以馬虎。
3.當(dāng)然少不了的是秘制的腸粉醬汁和調(diào)料了。腸粉源自廣東，廣東有句說話：“吃野要吃味道!”因此廣東飲食文化中，醬料是一大特色，也許其他地方很難有廣東地區(qū)如此繁雜的醬料配方;而且基本用的醬料都不是市場(chǎng)上單一的工業(yè)成品，而是多種醬料經(jīng)過自己加工而成的，比如比較常見的腸粉鹵醬。
腸粉湯的做法：1.骨頭湯燒開，用鹽和味精調(diào)味，加一點(diǎn)點(diǎn)老抽調(diào)色。
2.用適量番薯粉用少許涼水化開，邊攪拌，邊加入沸騰的骨頭湯中。

腸粉怎么做，去哪里可以學(xué)習(xí)腸粉

腸粉早年期間仍是廣東人們的一項(xiàng)早餐美食，但現(xiàn)在腸粉已經(jīng)深得*各地人民的喜愛。特別是它那細(xì)嫩爽滑的口感，再配上那濃香鮮美的湯汁和醬汁，就像一個(gè)錦繡的女郎，失之可惜。

有些人可能會(huì)想，腸粉不就是一盆米漿嘛，還用得著學(xué)習(xí)？我可以很肯定的告訴每一位朋友，腸粉雖然簡(jiǎn)單，但是如果你沒有一定的配方和比例，你就是想破了腦袋都做不出好吃、有韌性、口感好的腸粉出來。

大家可以去專業(yè)的地方學(xué)習(xí)

哪里有腸粉培訓(xùn)班，想學(xué)蒸腸粉的技術(shù)

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1、大米選擇：米的特性講解。
2、香油的制作：食用油的選擇 食材的講解。
3、湯汁的制作：材料的選購(gòu)、材料的作用以及配比跟各種湯汁制作跟講解。
4、米漿的制作：米和水的比例、磨漿的講解、添加材料作用和比例。
5、配菜：各種配菜搭配的口感。
6、肉類和海鮮的腌制：原材料的選擇、處理的方式腌制材料的講解。
培訓(xùn)項(xiàng)目包括：蒸腸粉、蒸米粉、蒸河粉、蒸面，制作腸粉汁等
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腸粉在哪里學(xué)好，正宗腸粉培訓(xùn)

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