學習了各種各樣的菜肴，想必大家也想了解一下其他地方的特色菜肴，今天，廣州廚師學校為大家介紹一下“牛菜”。
    “牛菜”，即人們所說的牛肉類之菜肴，它是清真食品，是伊斯蘭教的主食菜肴，也是家常菜館的主打菜肴之一。“牛菜”既成就了“馬祥興”等清真菜館，也成就了老廣東、安樂園、奇芳閣等家常菜館，成就了南京眾多*和日益繁榮的新字號餐飲業(yè)。
    說到清真菜館，不能不提“馬祥興”，它是南京四大清真菜館*之首，制作“牛菜”正宗考究，不僅推出了“牛八樣”、“四小名吃”，而且也有聞名遐邇的“四大名菜”和“牛全席”，令人叫絕，讓人感嘆不已。
    清朝晚期（1840年），河南省孟縣回族人馬思發(fā)來南京做生意，先以賣牛肉為生，后在*門外開設了一家人稱“馬回回”小飯鋪；后其子馬盛祥將小飯店移至城內回回營，并正式取名“馬祥興”，寓其名“盛祥興旺”之意。馬盛祥有五個兒子，長子因身體不好，沒有繼承父業(yè)，“馬祥興”傳給了老二馬德銘。進入20世紀20年代，由于馬德銘善于經營，馬祥興便進入了鼎盛時期。此時店中有兩名得力干將：一位是馬德銘的兒子馬定文、另一位是馬德銘的侄子馬定松，主要負責在廚房里掌勺做“牛菜”。
    “馬祥興”北遷至米行大街后，除銷售一般清真食品外，主要銷售牛肉生熟制品。國民*定都南京后，為迎合新貴需要，馬祥興大膽創(chuàng)新，開發(fā)了美人肝、松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦“四大名菜”，譚延闿、孫科、汪精衛(wèi)等軍政要人都曾捧過場。
馬祥興不僅有“四大名菜”讓人羨慕，更有“牛全席”讓人驚嘆。牛全席并非飛禽走獸之山珍海味，只屬中檔菜肴，但其備料考究，制作細膩，烹飪高超，不論冷盤、熱炒、大菜，一應俱全，味道鮮美。冷盤有干切五香牛肉、涼拌牛肚絲、牛肉蛋卷、鹽水?？跅l等；熱炒有爆牛肚、五彩牛絲、糖醋牛里脊、松子牛心；大菜有香酥牛肉、鶉蛋牛筋、黃燜牛尾和白扒牛脯等；而牛骨熬制的莼菜牛圓湯，也為牛全席畫上了一個圓滿的句號。
    牛菜也成就了“老廣東”、“安樂園”、“奇芳閣”等*餐飲店。位于新街口廣場北中山路西側的“老廣東酒家”，原先只是廣東人陳彬、陳維新、陳養(yǎng)、黎瑞四人合辦的廣式餛飩小吃攤，1946年才在中山路86巷1號住戶王子余參股下，將小吃攤引進室內，并開發(fā)出廣東人愛吃的牛下水（牛百葉、牛生腸、牛肚、牛肝等）菜肴，頓時吸引了南京人的關注和品嘗的興趣。不久烹飪名師黎藻、何維、姚家樹、甄牛等人加入老廣東，推出了引進外地烹飪風味的“蠔油牛肉”等特色菜肴，使老廣東生意更加火爆起來。
    除老廣東外，“安樂園”的牛菜，如紅燒牛尾、香酥牛肉、牛肉圓、汁烹牛筋、番茄汁牛柳等十分受歡迎。夫子廟奇芳閣的牛菜更是精美，除牛肉鍋貼、牛肉餛飩小吃外，寸金牛肉、卷筒牛肉、爆炒牛肚等均是有口皆碑的美味佳肴，曾受到胡小石、張大千、徐悲鴻等名人的賞識。而原中山東路上北京飯館的扒牛肉、油爆牛肉在當年南京也是有名的。至于南京街頭巷尾的清真飯店、鹵菜店，如城南膺福街的“老王記牛肉鋪”的牛巴、牛生肝，城中鼓樓街的“老馬記牛肉坊”的五香牛肉、鹽水牛心、牛肉脯等都是當時南京人喜愛的家常牛菜。
    “牛菜”成就了南京的餐飲業(yè)，也成就了南京人的口福。