與一般用高筋面粉的面團(tuán)對照起來,使用全麥面粉的面團(tuán)比較容易軟場,因此要特別留意,不要過度攪拌。

在低速5分鐘、中.高速5分鐘的攪拌之后,投入奶油,再以低速3分鐘,接著高速2分鐘進(jìn)行攪拌。師傅說,"要做出美味的面包,不可疏忽的就是要在攪拌的步驟將面團(tuán)確實(shí)做好"。配合適度的攪拌,要將攪拌完成后的溫度謹(jǐn)守在26℃,發(fā)酵的流程當(dāng)中,徹底地做好溫度、濕度和時間的控管很重要。

一次發(fā)酵的流程,考量到操作性,不使用發(fā)酵箱而是放置室內(nèi)以常溫進(jìn)行發(fā)酵。一次發(fā)酵結(jié)束后,進(jìn)入分割作業(yè)。依照面團(tuán)的狀況,分割前有時候需要按壓排除空氣,不過若是一次發(fā)酵做得很完全,分割前就沒有按壓排除空氣的必要。反過來說,按壓排除空氣偶爾也會傷害到面團(tuán),因此,建議省卻這個步驟較好。

在認(rèn)為全麥面粉本身"黏度較少"的想法下而過度延長發(fā)酵時間的話,將會造成面團(tuán)軟塌。因此,無論是一次發(fā)酵或是中間發(fā)酵的過程當(dāng)中,都要特別注意,避免讓面團(tuán)過度發(fā)酵。分割、滾圓的步驟里,則首重不要傷害到面團(tuán)。

取3塊面團(tuán)放進(jìn)涂有天然奶油的模型里,放進(jìn)溫度在34℃、濕度70%的發(fā)酵箱中50分鐘。爐火溫度設(shè)定成下火比上火略高的狀態(tài),以上火220℃、下火230℃進(jìn)行烘烤。

烘烤完成的"全麥面包"充滿著香酥及咀嚼感,品嘗全麥的顆粒感與麥香也是具魅力的特色。其中含有3%的糖分,因此有著微甜的口感。由于和奶油很對味,做成烤吐司、涂抹奶油很是美味,此外做成三明治也非常的適合。該店以奶酪、鮭魚、鮪魚等材料作為三明治的夾餡,制成"全麥三明治"銷售。藉由三明治的展示販賣,同時也在提供顧客們有關(guān)這個吐司的食用搭配方式。