將許多人都討厭吃的吐司"皮"做到既美味又好吃,是師傅對"上等吐司"所訂定的目標(biāo)。藉由鮮奶油和蜂蜜營造出濃醇的風(fēng)味,因此豐厚的味道就是這個吐司的特色。將它做成具有風(fēng)味的吐司,另一個目的是為了制作自家店里銷售的三明治。制作三明治時,會涂抹或是包夾奶油、奶酪等食材,所以考慮做出和夾餡風(fēng)味差異不要太大的吐司。

除此之外,很重視吐司本身烤過或是直接食用都要有美味的口感。因此決定搭配出濕潤且口感輕柔的配方,做出入口即化、連外皮都很柔軟、迎合日本人喜好的吐司。

營造出"上等吐司"濕潤口感和濃郁風(fēng)味魅力,所不可或缺的就是鮮奶油和蜂蜜。除了風(fēng)味面之外,添加這兩項的優(yōu)點(diǎn)就是,蜂蜜可以減緩面包的老化,鮮奶油所形成的乳化作用能夠幫助面團(tuán)結(jié)成團(tuán)塊狀,具有提高彈性的效果。

此外,蓋上模型蓋,以密閉方式烘烤的吐司很容易留下酵母的味道,因此將配方中酵母的分量控制在剛好足夠發(fā)酵的范圍之內(nèi)。然后酵母發(fā)酵力道比較不足的部分,就用前預(yù)先冷藏的老面面團(tuán)作為發(fā)酵種使用。老面除了幫助發(fā)酵,同時也具有讓風(fēng)味更佳的效果。

盡可能避免對面團(tuán)造成壓力,制作出組織細(xì)致的吐司

師傅說,在整個制作流程中,不要給面團(tuán)壓力負(fù)擔(dān)是很重要的事。以低速4分鐘、中速6分鐘、高速2分鐘,添加油脂之后,再以中速6分鐘、高速2分鐘攪拌,面團(tuán)在承受如此長時間的攪拌負(fù)擔(dān)之后,直接放置10分鐘加以松弛。透過如此細(xì)心的處置,面團(tuán)就可以拌勻且爐內(nèi)的膨脹性更好,烘烤出組織細(xì)致、膨松柔軟的吐司。

攪拌完成后的一次發(fā)酵時間是l個小時。吐司比其他類型的面包需要用更多的分量進(jìn)行制作,因此分割流程上也會花費(fèi)較多的時間。為了避免這段期間內(nèi)造成過度發(fā)酵,所以才會設(shè)定為l個小時。這其中當(dāng)然也將加了老面后發(fā)酵的速度會加快的變量都考慮進(jìn)來了。

分割之后,避免使用會影響到吐司口感的手粉,加以滾圓之后進(jìn)行10分鐘的中間發(fā)酵。接著通過整形機(jī)2次予以成形。會利用整形機(jī)的原因是,比起用手成形,通過整形機(jī)后的面團(tuán)氣孔會比較平均且細(xì)致,制作完成的成品口感會更好。

以膨脹度和彈力來確認(rèn)終發(fā)酵的恰當(dāng)時機(jī)點(diǎn),接著送進(jìn)烤爐烘烤。糖分含量多的吐司的焦化與法國棍子面包焦化的香酥不同,會因為焦化而產(chǎn)生苦味,所以在烤色方面要適度地加以調(diào)控。模型里的面團(tuán)膨脹碰觸到上蓋,烘烤過了20分鐘之后,就要將上火的溫度調(diào)降下來。烘烤過度的話,吐司的外皮會增厚,反之若烘烤不足,口感就會變差。烘烤時間.溫度的判定的確很難,師傅如此說。