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木糖醇在烘焙制品中的應(yīng)用

    木糖醇屬于五碳糖醇，廣泛存在于自然界的果蔬中，但含量較低。因此在天然物中提取成本昂貴，所以，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)木糖醇的方法一般采用含木聚糖的植物原料。如玉米芯，甘蔗渣、樺木等。先把植物原料中的木聚糖水解，獲得木糖，然后將木糖氫化還原，獲得木糖醇。國(guó)際上歐、美、日等幾十個(gè)*均把木糖醇批準(zhǔn)為公認(rèn)安全的食品添加劑。

      木糖醇分晶體和液體兩種。純凈的晶體木糖醇，是白色。無味、結(jié)晶狀粉沫，易溶于水，甜度和蔗糖一樣。木糖醇是所有食用糖醇中生理活性*的品種。它在不增加人體血糖值、防齲齒等方面，顯示了比山梨醇等其它糖醇更特別的優(yōu)越性，北京聯(lián)合*曾組織動(dòng)物試驗(yàn)，表明木糖醇和低聚糖類似，能促進(jìn)人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌的繁殖，提高人體免疫力。按測(cè)算，人體每天服用15克左右，即可達(dá)到調(diào)節(jié)腸道功能的作用。木糖醇作為一種功能性的甜味劑，能參于人體代謝．進(jìn)入血液后．不需要胰島素就能透入細(xì)胞，而且代謝速度快，不會(huì)引起血糖值升高，是最適合加入糖尿病人食品中的蔗糖替代品。木糖醇代謝產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同，而且有和蔗糖相同的甜度。根據(jù)北京復(fù)興醫(yī)院臨床試驗(yàn)，糖尿病人每天服用30-50克。連續(xù)服用3-6個(gè)月，結(jié)果體力100％恢復(fù)，按血糖值測(cè)定，降糖率達(dá)到80％。在防齲齒方面，芬蘭吐爾庫*牙科經(jīng)兩年臨床證明，木糖醇防齲齒效果達(dá)到90％．山梨醇防齲齒效果是30-40％，木糖醇具有保肝、護(hù)肝的作用．1978-1979年，北京復(fù)興醫(yī)院進(jìn)行臨床試驗(yàn)，大致每人每天服用50克，GPT、TFT。TTT均有下降，物別是GPT降低很明顯。木糖醇具有吸濕性，食用時(shí)有清涼感覺，經(jīng)常食用，還能預(yù)防中耳炎。正因?yàn)槟咎谴加羞@樣多的功能特性，才被代替蔗糖用于烘焙食品中。但這種含有木糖醇的食品，不同人耐受量不同，不宜過多食用．吃多了會(huì)腸鳴、腹瀉，但這是物理性的，停止食用癥狀自然消失。

      下面是木糖醇在烘焙食品中應(yīng)用的參考配方：

      1、無糖蛋糕配方

      A：蛋清2000克。液體木糖醇1400克、塔塔粉15克。食鹽6克

      B：蛋清1000克、泡打粉10克，低筋面粉1 265克、蛋糕專用油500克、玉米淀粉180克、無糖吉士粉40克、液體木糖醇300克、清水600克、多糖纖維素8克

      生產(chǎn)工藝：

      (1)多糖纖維素要提前用50℃清水浸泡3小時(shí)。
      (2)蛋清2000克，液體木糖醇1000克。食鹽6克、混合放入打蛋機(jī)內(nèi)攪打成泡沫狀。
      (3)把余下的400克液體木糖醇，塔塔粉15克，投入(2)內(nèi)，繼續(xù)打至溫性發(fā)泡(備用)。
      (4)蛋黃與(1)及液體木糖醇，專用油攪拌均勻。
      (5)粉類過篩加入(4)攪勻。
      (6)將(3)分三次加入(5)內(nèi)，攪勻，便可烘烤。
      (7)烘烤溫度：上火1 70℃．下火160℃。烘烤時(shí)間視體積大小而定。

      2、無糖月餅配方

      木糖醇糖漿700克，枧水20克、美華專用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。

      生產(chǎn)工藝：

      700克的木糖醇糖漿與20克的枧水徹底攪勻，與月餅油拌勻后加入過篩的低筋粉、高筋粉、吉士粉，和成面團(tuán)靜止放一個(gè)半小時(shí)后，做掉即可，不可久放。

      3、膳食纖維、面包的配方

      面包專用粉42kg、米糠纖維粉6kg、液體木糖醇5kg、起酥油1．5kg、活性面筋粉1．6kg、酵母1．3kg、食鹽0．6kg、乳化劑0．4kg、脫脂乳粉2．0kg。

      生產(chǎn)工藝：

      (1)米糠纖維精制：將米糠用80目以上的篩網(wǎng)進(jìn)行篩選．送入擠壓膨化機(jī)中進(jìn)行短時(shí)高溫、高壓、高剪切處理，使脂肪酶失活，之后進(jìn)行超微粉碎，粉碎細(xì)度在100目以下，大大提高其穩(wěn)定性并改善其風(fēng)味。

     (2)*次調(diào)粉和發(fā)酵：酵母用30℃左右的少量溫水活化，鹽、糖用少量水溶解并過濾除去固體雜質(zhì)后備用；稱取面粉用量的60%及全部的面筋粉、乳化劑、脫脂乳粉、起酥油等，與活化好的酵母液一起加入到和面機(jī)中攪拌．再加入40%-50%的水進(jìn)行調(diào)制，攪拌速度要先慢后快，當(dāng)攪拌面團(tuán)形成整塊，表面帶有光澤時(shí)，便可停止攪拌．進(jìn)入發(fā)酵工序。

      (3)第二次調(diào)粉和發(fā)酵：用適量的水調(diào)開面團(tuán)．在加入剩余的40%面粉和米糠纖維粉。液體木糖醇，先慢后快地進(jìn)行攪拌，攪拌結(jié)束后進(jìn)入第二次發(fā)酵。面團(tuán)在28-32℃溫度以下，發(fā)酵1-2小時(shí)即可成熟。

      (4)切塊和撮圓：把整個(gè)面團(tuán)按照重量進(jìn)行分割切塊，然后將得到的面塊進(jìn)行撮圓，撮成圓形并具有光澤為止。

      (5)中間醒發(fā)：把成圓的面包胚送入醒發(fā)室進(jìn)行中間醒發(fā)，醒發(fā)室的溫度控制在27—29℃，相對(duì)濕度為75%左右．時(shí)間為12min左右。

      (6)裝模、*醒發(fā)：面包坯醒發(fā)后裝模，然后將裝有面包坯的模具置于醒發(fā)室，醒發(fā)的溫度為38-40℃，相對(duì)濕度為25%-90%，醒發(fā)時(shí)間為40min，面團(tuán)體積將大大增加。

      (7)焙烤：將醒發(fā)的面包坯送入隧道式或遠(yuǎn)紅外電烤爐進(jìn)行烘烤，整個(gè)焙烤時(shí)間為40min左右，面包中心的溫度為96℃左右。

      (8)冷卻、包裝：焙烤的面包取出后要迅速冷卻．冷卻至室溫后包裝即得成品膳食纖維面包。

      4、無糖曲奇配方

      高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液體木糖醇165克，無糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、凈蛋黃50克、碳酸氫鈉2．5克、清水30克。

      生產(chǎn)工藝：

      (1)奶油，沙拉油投放入攪拌機(jī)攪拌均勻。
      (2)加入液體木糖醇，攪拌均
      (3)蛋黃、面粉投入(2)內(nèi)，攪拌均勻。
      (4)清水分3次加入．每次加入時(shí)務(wù)必待清水與漿科攪勻才可放第2次。
      (5)面粉、奶粉、吉士粉攪勻過加入(4)內(nèi)．?dāng)嚢杈鶆虮憧伞?BR>      (6)將面團(tuán)制成各種樣式。
      (7)烘烤溫度：上火200℃，下火170℃，時(shí)間為1 5分鐘。

      5、無糖椰奶面包配方

      高筋面粉1000克、精鹽10克、奶粉40克、酵母10克、椰子香粉適量、面包改良劑3克。雞蛋100克、木糖醇100克．水500-600克、黃油80克。

      生產(chǎn)工藝：
      按照面包的制成方法制成面團(tuán)，放在案板上醒發(fā)30分鐘左右．然后分割成每個(gè)重量為100克的面團(tuán)，醒發(fā)15分鐘左右。將面團(tuán)放入烤盤，送入醒發(fā)箱，溫度38℃-39℃，時(shí)間1小時(shí)20分鐘左右。將醒發(fā)完的面包從醒發(fā)箱取出后，抹上椰奶餡，撒上白芝麻，送爐烘烤即可，面火210℃，底火200℃。

      椰奶餡配方

      黃油500克．椰蓉200克，奶粉150克、木糖醇150克，雞蛋500克、黃色素適量。

      6、無糖蛋卷配方

      全蛋750克、液體木糖醇250克、低筋面粉300克、專用油75克、鹽1．5克、清水75克、多糖纖維1克、蛋糕油20克。

      生產(chǎn)工藝

      (1)清水與多糖纖維提早浸泡，充分溶解后，加入步驟(2)攪拌，浸泡3小時(shí)．水溫50℃。
      (2)全蛋與無糖糖漿、食鹽投放在打蛋機(jī)中．先用中速打勻至氣泡時(shí)再用快速打發(fā)。
      (3)面粉過篩后．加上步驟(2)內(nèi)，攪拌均勻后，加入蛋糕油。
      (4)將蛋漿打發(fā)至標(biāo)準(zhǔn)起發(fā)度后，改用中速排氣，然后加入專用油，攪拌均勻后，再改用低速排出多余氣體，便可以入烤盤，抹平表面，入爐烘烤。
      (5)烘烤時(shí)間：18-20分鐘上火200℃，下火170℃。

      無糖食品發(fā)展前景早在上世紀(jì)70年代，國(guó)外就有了無糖食品，最初的無糖食品只是除去食品中的蔗糖或是添加鹽分。但它的問世，立即得到消費(fèi)者的喜愛。隨著新型甜味劑的不斷發(fā)展，無糖食品迅速得到發(fā)展，品種由最初的十幾種發(fā)展到上萬種。發(fā)達(dá)*如美國(guó)，日本等，無糖食品幾乎占到了三分之一，產(chǎn)品以防齲齒，降低膽固醇，預(yù)防糖尿病，減肥等低能量的添加木糖醇和麥芽糖醇等甜味劑的食品為主。目前發(fā)達(dá)*，無糖食品已非常普遍。

      國(guó)內(nèi)無糖食品起步較晚，目前的生產(chǎn)廠家不是很多，主要分布在北京。上海。廣州等大城市，并且品種僅限于無糖餅干。無糖月餅。無糖糕點(diǎn)、無糖面包，無糖糖果等數(shù)十個(gè)品種。隨著改革開放的不斷深入，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。人們的消費(fèi)觀念及消費(fèi)水平發(fā)生了極大改變，已越來越注意飲食對(duì)自身健康水平的影響。消費(fèi)趨勢(shì)轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的功能性食品．無糖食品具有廣闊的潛力。

      據(jù)調(diào)查，我國(guó)糖尿病人在千萬人以上，可疑糖尿病人不低于幾千萬，并且高血壓。心臟病、肥胖病人，高血脂病人。動(dòng)脈硬化病人等加在一塊約2個(gè)億，再加上兒童防齲齒這塊人群，這是何等龐大的一個(gè)數(shù)字。無糖烘焙食品具有廣闊的發(fā)展空間。

      當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值已躍居各行業(yè)之首，且食品消費(fèi)正以每年1 4—20％速度增長(zhǎng)。因此，抓住客戶消費(fèi)心理．生產(chǎn)出符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，就能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上占一席之地，走在行列的前面。做為生產(chǎn)木糖醇的廠家，我們?cè)负蛷V大的食品生產(chǎn)廠家，攜手共進(jìn)，共同創(chuàng)造美好的未來。

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木糖醇在烘焙制品中的應(yīng)用