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烘焙心得

日期:2009-06-20 08:41:42     瀏覽:544    來(lái)源:佛山童程童美

瑞士卷不易斷裂的方法

  1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個(gè)。

  2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

  3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤(rùn)也有用(切忌太多)。

  4.蛋糕中水份多一點(diǎn)(指的是烘烤不要太久,不是在配方中加多),油可少一點(diǎn)。

  5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。

  6.做薄一些,不要太厚。

  7.粘奶油時(shí)靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點(diǎn)的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時(shí)候會(huì)向后擠成一團(tuán),*遠(yuǎn)離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.*卷完的接口面,壓在桌面置涼。

  9.*先切除邊緣比較干`脆的部份再卷。

  如何使做成的蛋糕內(nèi)不會(huì)有蛋的味道

  消除蛋糕中的蛋腥味,可加少許的香草粉(香草精)或檸檬汁這兩種的功效都不錯(cuò).

  蛋白打發(fā)的濕性發(fā)泡→干性發(fā)泡→硬性發(fā)泡的區(qū)別

  濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡的差別在于:

  1.表面光澤

  2.硬度

  分辨的方式可用攪拌器去感覺(jué)蛋白霜的硬度(或稱粘度),亦可用尖點(diǎn)站立的方式判斷,但注意這樣的目視法,會(huì)因?yàn)樗崞饋?lái)的蛋白量不同而有所差別,故力道要一致。

  同時(shí),即使打到干性發(fā)泡,蛋白霜會(huì)在*慢速攪拌時(shí)(消泡階段),變得較柔軟、細(xì)致且有彈性,此時(shí)即是做戚風(fēng)蛋糕*的時(shí)候,這需用用手打去感覺(jué)一下。

  蛋白消泡的原因

  1.沒(méi)有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。

  2.抹布不干凈(一般容易被忽略)

  3.蛋白中含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃

  4. 手指帶有一點(diǎn)點(diǎn)油,然后用手去加砂糖…

  另外蛋白中含有大量的水份,所以它并不怕一點(diǎn)點(diǎn)水,但水中可能會(huì)有肉眼看不到的油,故還是擦干凈,小心為妙。

  幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超過(guò)蛋白重量的60%;還有食鹽,用量不宜超過(guò)蛋白重量的2%;還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

  SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)

  1.使用sp制做的蛋糕.可獨(dú)立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。

  2.sp主要成份是乳話劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。

  3.能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。

  4.且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會(huì)影想成品。

  5.由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時(shí),可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會(huì)起筋。

  6.用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨(dú)出一格的,絕大部分sp用來(lái)做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

  7.sp的用量只需雞蛋量的3~4.5%即可。

  常見(jiàn)的面包缺點(diǎn)以及補(bǔ)救辦法!

  面包體積過(guò)小

  原因 補(bǔ)救方法

  1 酵母不足 干性酵母量1-1.5%

  2 酵母失去活性 注意儲(chǔ)存溫度、保鮮有效期限過(guò)后的酵母不用

  3 面粉筋度不足 改用12.5%蛋白質(zhì)的高筋面粉。制作面包*在蛋白質(zhì)12-13%之間。

  4 面粉太新 新面粉買回后最少需儲(chǔ)存一個(gè)月后使其氧化后在使用

  5 糖太多 糖為軟性物,太多會(huì)壓制酵母的活性,使面包的動(dòng)力減少

  6 面團(tuán)的溫度不當(dāng) 攪拌*的溫度26到28度為宜

  7 缺少改良劑 加入改良劑改善面筋與水質(zhì)結(jié)構(gòu)

  8 鹽過(guò)多或不足 鹽1.5-2%為宜

  面包表皮顏色過(guò)深

  原因 補(bǔ)救方法

  1 太多糖 減糖或減少奶制品的用量

  2 爐火太大 用正確的爐溫,白面包用200度

  3 發(fā)酵不足 延長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間(要設(shè)定)

  4 爐內(nèi)水氣不足 爐內(nèi)加噴水蒸汽的設(shè)備或烤盤盛熱水放入爐

  5 過(guò)分的烤焙 減少烘焙的時(shí)間

  6 上火太大 烤爐要抽氣或減低上火

 

學(xué)員評(píng)價(jià)ASK list

  • 張**評(píng)價(jià):這個(gè)地方很不錯(cuò),環(huán)境好,交通也很方便。今天參加了一次體驗(yàn)課活動(dòng),孩子很感興趣也很高興,催著我報(bào)名參加后續(xù)課程,期待孩子后續(xù)的學(xué)習(xí)!
    手機(jī)號(hào)碼: 180****9044   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07
  • 于**評(píng)價(jià):身邊好多朋友的孩子都在學(xué)機(jī)器人編程,經(jīng)過(guò)和朋友了解學(xué)這些既能培養(yǎng)孩子邏輯思維能力還能參賽拿證書(shū)助力升學(xué),所以我也想讓孩子學(xué)。經(jīng)過(guò)我多家對(duì)比覺(jué)得它們家比較靠譜,就帶孩子來(lái)試聽(tīng)了,上完課后孩子很喜歡,老師也比較專業(yè),果斷就給孩子報(bào)名了,希望寶貝好好學(xué)習(xí),加油吧~
    手機(jī)號(hào)碼: 188****4854   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07
  • 龍**評(píng)價(jià):在網(wǎng)上了解到童程童美少兒編程,給約課的老師打電話的時(shí)候,老師非常耐心的解答各種疑問(wèn),非常熱情,整節(jié)課我也跟著聽(tīng)了,上課的老師很有親和力,也很耐心專業(yè),孩子也很有興趣,就直接給他報(bào)名了,現(xiàn)在已經(jīng)學(xué)習(xí)了一段時(shí)間,孩子有了很大的進(jìn)步,會(huì)繼續(xù)讓他在這里學(xué)習(xí)的。
    手機(jī)號(hào)碼: 184****6809   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07
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    手機(jī)號(hào)碼: 153****6590   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07
  • 趙**評(píng)價(jià):課程設(shè)置的很好,培養(yǎng)孩子的動(dòng)手能力和思維能力,有時(shí)間會(huì)經(jīng)常帶孩子來(lái)的。
    手機(jī)號(hào)碼: 156****3891   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07
  • 陳**評(píng)價(jià):剛剛帶小孩來(lái)上了個(gè)體驗(yàn)課,感覺(jué)還挺好的,老師們給的規(guī)劃挺合理,孩子很開(kāi)心,感覺(jué)也學(xué)到了一些邏輯思維空間思維方面的能力,總體來(lái)說(shuō)感覺(jué)非常好
    手機(jī)號(hào)碼: 187****7475   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07
  • 蔡**評(píng)價(jià):孩子第1次接觸編程,感覺(jué)非常不錯(cuò)。孩子也非常感興趣。達(dá)內(nèi)做編程還是非常好的,支持達(dá)內(nèi)。校區(qū)環(huán)境非常不錯(cuò),干凈整潔。老師非常熱情有耐心。老師會(huì)一步一步的引導(dǎo)孩子完成編程。在教育方面達(dá)內(nèi)做的非常好,支持達(dá)內(nèi),支持童程童美。
    手機(jī)號(hào)碼: 151****9366   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07
  • 郭**評(píng)價(jià):去了好幾個(gè)機(jī)構(gòu),感覺(jué)這邊的專業(yè)性比較強(qiáng),不光講機(jī)器人的知識(shí),還會(huì)有很多其他方面的知識(shí),比如火星環(huán)境是什么樣子,為什么火星和地球不—樣,感覺(jué)上一個(gè)這樣的課相當(dāng)于學(xué)好多門課程
    手機(jī)號(hào)碼: 151****9284   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07
  • 王**評(píng)價(jià):因?yàn)樽约罕旧砭褪菑氖翴T行業(yè)的,以前也做過(guò)一段時(shí)間的技術(shù)工作,對(duì)于編程方面懂得是比較多的,所以是比較認(rèn)可童程童美的課程的,也很愿意讓孩子學(xué)習(xí)編程,課程的專業(yè)度方面很高,可以看得出來(lái)這個(gè)課程是精心打造的。而且不同階段的難度升級(jí)時(shí)的課程銜接,也是我比較認(rèn)可的,在難度升級(jí)的時(shí)候能夠有一個(gè)良好的銜接,這對(duì)于孩子學(xué)習(xí)來(lái)說(shuō)也是能擁有一個(gè)良好體驗(yàn)的地方。
    手機(jī)號(hào)碼: 130****5120   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-11-07

本文由 佛山童程童美 整理發(fā)布。更多培訓(xùn)課程,學(xué)習(xí)資訊,課程優(yōu)惠,課程開(kāi)班,學(xué)校地址等學(xué)校信息,可以留下你的聯(lián)系方式,讓課程老師跟你詳細(xì)解答:
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