一心一意在于要做出單純又很有生命力面包,師傅認(rèn)為吐司的大特征就是將吸水率設(shè)定在90%,藉由烘烤時將水分蒸發(fā)的手法,帶出外皮薄脆、內(nèi)部Q軟的口感。并且因此將食材本身的風(fēng)味完整地呈現(xiàn)出來。

吸水性90%里面,使用30%的水,其余是60%的牛奶。與其提高水分的百分比,做出較直接的原味,倒不如說是更想完成一個乳香風(fēng)味的面包,因此后決定以這個配方比例來制作。

砂糖采用甜菜糖,形成柔和的甜味,添加了麥芽糖來提高保濕性,且讓面團(tuán)的延展性更好。實行5階段的溫度調(diào)節(jié)、20個小時的一次發(fā)酵流程。

將除了奶油之外的其他材料,以1速5分鐘、2遠(yuǎn)10分鐘進(jìn)行攪拌。放入奶油之后再以l速攪拌3分鐘。由于吸水率很高,面團(tuán)整體呈現(xiàn)極度濕軟的狀態(tài),為了在攪拌的當(dāng)下能夠牢牢地抓住面團(tuán),使用了螺旋型的攪拌頭。除此之外,還將攪拌的整體回轉(zhuǎn)速度降低20%,相較于一般時候的操作,以更低的回轉(zhuǎn)速,緩緩地攪拌材料。

攪拌完成后的溫度也很重要。溫度太高的話,面團(tuán)會軟塌掉,因此攪拌完成后的溫度點設(shè)定在很低的16℃。因此在制作流程中要將廚房里的溫度降低,小心避免讓面團(tuán)溫度高于16℃。若是使用冰涼的水,面團(tuán)中的淀粉質(zhì)會沒辦法吸收水分,所以只能靠室溫的調(diào)整,來達(dá)到理想中的攪拌完成后溫度。一次發(fā)酵的步驟里,依照不同溫度分成5個階段,放在發(fā)酵箱里進(jìn)行20個小時的發(fā)酵流程。濕度的部分,則蓋上塑料布讓濕度保持在75%。

初以18℃進(jìn)行6個小時的發(fā)酵作業(yè)。接著將溫度調(diào)降到4℃,以6個小時左右,慢慢地加以熟成。之后再依序調(diào)到10℃、16℃、20℃,緩緩地將溫度升高,如此的作法,是要讓面團(tuán)減少和外面的溫度差。面團(tuán)拿出來時與外面的室溫若是有溫度差,會在面團(tuán)的表面造成影響,為了讓面團(tuán)的內(nèi)部和表面保持一定的穩(wěn)定狀態(tài),于是要配合發(fā)酵箱外的溫度,慢慢地調(diào)升發(fā)酵溫度,如此的操作流程很重要,森岡師傅說。

這樣的發(fā)酵時間安排,是將操作的效率性也加入考量后的結(jié)果。一切經(jīng)過計算,配合每天早上的起爐時間,進(jìn)行烘烤。以每塊面團(tuán)420g進(jìn)行分割,中間發(fā)酵時間是15分鐘。由于吸水性高,相對的每塊面團(tuán)的重量就較有分量。

成形的步驟也有需要注意的地方。重點就在避免于后發(fā)酵時變成軟塌的面團(tuán),所以內(nèi)部要形成有面芯般地予以搓成團(tuán)塊,做出橄欖球狀。無須按壓排除空氣而讓風(fēng)味跑掉。

烘烤流程所使用的烤爐,由于烤爐內(nèi)的上層板比較低,上火會受到熱力折射的影響,因此將上火設(shè)定在略低的180℃。進(jìn)行中不需要放入蒸氣,烘烤時間合計要確實達(dá)到57分鐘。在后的12分鐘,將下火由250℃調(diào)降到200℃烘烤,這是為了讓之后的成品再度做成烤吐司時,連吐司皮都會變得好吃的秘訣。