"想制作出代表京都風(fēng)味的吐司"師傅這么說。著眼于京都豆腐的美味,所衍生出來的就是這個"豆?jié){吐司"。所使用的豆?jié){,是從鄰近豆腐店采買而來的現(xiàn)磨、現(xiàn)煮的香濃豆?jié){。雖然過去也曾經(jīng)嘗試使用市售的豆?jié){制作,然而面團(tuán)卻始終打不好。

"豆?jié){吐司"雖然使用了47%的豆?jié){制作,食用的時候卻幾乎沒有豆?jié){味。它與一般吐司的差異可說是難以分辨,于是師傅特地使用湯種,營造出Q軟的口感。

使用高筋面粉和熱開水,以低速攪拌1-2分鐘做成湯種。用意只是在將面粉糊化,因此利用手工攪拌也可以。夏季時,放在冷藏庫約2個小時后再使用,冬季則可以馬上使用。

湯種的比例,曾經(jīng)做過各種嘗試,據(jù)師傅判斷,面粉使用高筋面粉時,比例為15%為適當(dāng)。理由是使用10%的分量時,會感覺不到湯種特有的Q軟口感,然而使用20%以上的話,在進(jìn)入主面團(tuán)的攪拌流程時會無法攪拌。

正因為是使用豆?jié){制作的吐司,在制法上就要特別下功夫

使用豆?jié){而讓操作變困難的地方在于,面團(tuán)因此很難混合均勻。一開始試做的時候,完全沒用到水,只有使用豆?jié){,不過面團(tuán)因此完全沒辦法攪拌。于是每次以5%的量,一點一點地添加水分,終做出豆?jié){47%、水25%的比例配方。

攪拌的流程也是,正因為使用了豆?jié){,更是要小心謹(jǐn)慎。重點就在于,材料投入的時間點。一般的制作流程,以將除了油脂之外的材料全部一起加以攪拌居多,不過使用了豆?jié){,照這樣的作法,面團(tuán)會無法聚集成塊狀。

于是要將面粉只與豆?jié){、水先用低速6分鐘再用高速3分鐘攪拌后,才加入砂糖、鹽、酵母。接著再以低速2分鐘、高速3分鐘攪拌,然后放人白酥油,再以低速2分鐘、高速4分鐘進(jìn)行攪拌。恰到好處的攪拌,在整個制作流程上很重要。重要的在于攪拌完成后的面團(tuán)溫度。27℃是佳狀態(tài),高于這個溫度,面團(tuán)就會軟場掉。相反的,若攪拌完成后的溫度較低,就需要延長一次發(fā)酵的時間來加以調(diào)整。