在蛋糕的配方中,總少不了蛋白和糖的參與,那么你知道糖除了使蛋糕吃起來有甜味外,還會起到什么作用呢,蛋糕里放蛋白的好處是什么呢?

往蛋糕里放蛋白,是因為蛋白的起泡的效果好,還可以增加蛋糕的韌勁,可以讓蛋糕的體積增長好幾倍,平時用的塔塔粉沒法做為膨松劑使用,而蛋白卻是讓蛋糕體積得以很好膨脹的原材料。看蛋糕膨脹的成敗,主要是看蛋白的質(zhì)量,與打發(fā)的程度也是不無關(guān)系的。蛋糕制作的配方中,蛋黃使用的量沒有蛋白用的量多。

在蛋糕的配方中,總會配上適量的糖,糖不僅可以使蛋糕吃起來甜甜的,而且還可以提升蛋糕的香味,改善蛋糕的顏色,使蛋糕的質(zhì)地更柔軟,適量的糖可以讓蛋糕的制作更成功。

往蛋糕的配方中放入黃油,可以使蛋糕的口感更香醇綿軟。在500克面粉中,大概放入50克至60克左右的黃油,超過這個量的話會容易感到膩。

往蛋糕里放黃油,之所以可以改善蛋糕的口感,使因為黃油可以弱化蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu),使蛋糕能夠更完美的進行膨發(fā)。黃油自身攜帶著天然的香甜乳香,黃油中含有的油脂,對油溶性物質(zhì)的香味能起到溶解作用,對香味的保持很有幫助。

黃油具有的乳化性佳,能幫助面團鎖住內(nèi)部的水份,對面團的濕黏性有很好的改善作用,增強面團的延展性,使烘焙好的蛋糕質(zhì)地更加的綿密、蓬松和柔軟。

用牛奶提煉出的黃油,雖然熔點較高,但在18度以下,將其進行軟化,溫度在15度以上,可以進行搟開,隨意折疊,也可以進行塑型,可進一步增加成品的層次感。