使用液種的Polish液種法,主要目的是因為面團的操作性很好,以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好這一點上,藉由使用已經(jīng)先行發(fā)酵過的Polish液種,后續(xù)進入主面團的操作時會縮短發(fā)酵時間,整個作業(yè)的流程也因此更快速流暢。除此之外,使用Polish液種法所制作的面團,它的爐內(nèi)膨脹性很好,進而讓烘烤出來的面包化口性也。

在材料的選擇上也有所堅持,首先——面粉和鹽。

Polish液種是利用等量的面粉與水,加入極少量的即溶干燥酵母略微混合后,擺放在冷藏庫一個晚上而成。開始制作主面團的約4個小時前從冷藏庫中取出,讓酵母菌的活動旺盛起來。

主面團的攪拌流程,基本上是以低速5分鐘、中速1分鐘進行,攪拌完成溫度為24℃。使用Polish液種時若溫度高于24℃,發(fā)酵會進展得過快,因此溫度要設定得較低一些。然而也必須隨著季節(jié)或是種的發(fā)酵狀態(tài)加以微調(diào),比如氣溫很低的冬天,就改為低速4分鐘、中遠2分鐘等作法,面團攪拌完成的溫度也需要提高一些。300g的分割重量是為了配合烘烤時的窯爐大小,此外,一個人的分量以150g來計算,剛好足夠兩人份,因此決定了這個重量的設定。

避免過分地按壓排除空氣施予漂亮的成形

欲完成既漂亮又均勻的成形,森師傅將重心擺放在成形之前,先用手將面團展延成端正的四方形。若在四個角落都還是圓形的狀態(tài)就加以成形,會因為厚度而造成不均勻。將展延成四方形的面團折3折,再對折,雙手放在面團上輕輕地加壓,同時邊滾動邊排除空氣。展延成約48cm的長度。在這個流程中若是排除過多的空氣,面團會變得緊實,導致面包的化口性不佳,因此必須加以注意。

后發(fā)酵的時間約為40分鐘。由于使用了Polish液種法,短時間的發(fā)酵即可完成。此階段的發(fā)酵時間若是過長,面粉的風味會散失掉,所以要特別留意。

烘烤時,在面團入爐的前、后共計放入2次蒸氣。若是蒸氣放得過多,面團的割痕將不會撐開,因而變成外皮光滑的法式長棍面包。標準是放入第二次的蒸氣之后,面團的表面有點潮濕般的濕潤狀態(tài)。烤爐使用熔巖窯爐。藉由遠紅外線的效果讓爐內(nèi)的膨脹度更好,烤出皮薄且風味良好的法式長棍面包。