一方面具備能夠當(dāng)成餐用面包品嘗的『輕盈』味覺,同時(shí)又希望能有一項(xiàng)令人印象深刻的特點(diǎn),在如此的想法下所呈現(xiàn)的就是當(dāng)?shù)甑眠@款法式長棍面包。制法上減低酵母的用量并搭配長時(shí)間發(fā)酵,再由2個(gè)小時(shí)的自我分解法拉提出非常棒的面粉香味。
觀點(diǎn):
采取2個(gè)小時(shí)的自我分解法,拉提出面粉的香氣。
使面團(tuán)的張力保持到后的階段,以帶出膨脹度。
【操作配方】
高粉…………………………
干酵母………………………0.6%
鹽………………………………2%
水……………………………65%
【操作方法】
1.攪拌:將面粉和即溶干燥酵母先行混合,然后倒入水
低速2分鐘,攪拌完成溫度為8℃
自我分解法2小時(shí)
鹽:中低速2-3分鐘
攪拌完成溫度為18℃
2.一次發(fā)酵:室溫(標(biāo)準(zhǔn)25℃)2小時(shí)30分鐘,按壓排除空氣室溫1小時(shí)
3.分割:350g
4.中間發(fā)酵:室溫20分鐘
5.成形:先休整成細(xì)長條狀,稍微松弛后做成長度57cm
6.后發(fā)酵:溫度33℃、濕度65%,1小時(shí)
7.烘烤:劃出6道割痕,放入蒸氣,以190℃烘烤約30分鐘
說明:為了拉提出面粉的香氣施予2個(gè)小時(shí)的自我分解法
能夠與餐食一起享用的『輕盈感』,此外還兼具『某種深刻印象』的法式長棍面包。
做法上是以減少酵母的用量,搭配長時(shí)間發(fā)酵的方式來拉提出面粉的香氣。其中特別值得注意的地方是面粉、酵母與水以以低速攪拌2分鐘之后,接著采取2個(gè)小時(shí)低溫且緩慢的自我分解法。在加入會抑制酵母活動的鹽之前刖,再由長時(shí)間的放置,無論是面團(tuán)的風(fēng)味或香氣都會倍增。