雖然確實(shí)烘烤后的濃厚烤色看起來(lái)比較漂亮,不過(guò)首先意識(shí)到的卻是購(gòu)買(mǎi)的顧客要如何食用這個(gè)面包,而為了避免水分過(guò)度蒸發(fā),便優(yōu)先考號(hào)量到烘烤溫度和時(shí)問(wèn)的平衡。

以低溫確實(shí)地讓面團(tuán)加以熟成

攪拌的流程里,使用水分比較容易混合均勻的螺旋型攪拌機(jī)。首先將面粉、水、麥芽精以低速攪拌2分鐘,為了在不傷害面團(tuán)的情況下達(dá)到連結(jié)聚合面團(tuán)的目的,進(jìn)行20分鐘的自我分解法。在避免忘記放入及容易溶解的考量下,此時(shí)才灑入酵母。接著以低速攪拌4分鐘,期間放人鹽,后為了提高面團(tuán)的爐內(nèi)膨脹性,再以2速攪拌40秒-1分鐘。

攪拌完成的溫度為22-23℃,這是為了保有風(fēng)味,避免溫度過(guò)高所做的設(shè)定。接下來(lái)的一次發(fā)酵流程里,不要很快就發(fā)酵產(chǎn)生氣體,而是要確實(shí)地讓面團(tuán)加以熟成,這也是為何要謹(jǐn)守?cái)嚢柰瓿蓽囟鹊闹匾颉?/p>

此外,由于法式長(zhǎng)棍面包的材料非常單純,只要分量稍有一點(diǎn)出入,即會(huì)對(duì)后續(xù)的完成造成極大的影響。因此材料的計(jì)量要地處理,腦海中得隨時(shí)牢記這類細(xì)節(jié)是很重要的,師傅如此說(shuō)道。