充分利用國產(chǎn)小麥的風(fēng)味,制作出化口性佳的法式長(zhǎng)棍面包
目標(biāo)是做出韌度雖然不強(qiáng),但卻能充分品嘗到面粉風(fēng)味的法式長(zhǎng)棍面包。使用2種不同的國產(chǎn)小麥面粉加以混合,再搭配能夠幫助發(fā)酵、以裸麥起的自家培養(yǎng)的天然發(fā)酵種,完成口感無負(fù)擔(dān)的制品。
觀點(diǎn):
利用自家培養(yǎng)的天然發(fā)酵種縮短發(fā)酵的時(shí)間
以高溫、短時(shí)間的烘烤方式將水分鎖在面團(tuán)中
天然發(fā)酵種是有裸麥、水、麥芽精起原種,再利用專用的機(jī)器進(jìn)行續(xù)種鎖得。培養(yǎng)時(shí)是在原種里加入高粉、水、麥芽精,放置在30℃的環(huán)境中4個(gè)小時(shí)加以發(fā)酵。
【操作方法】
1.攪拌:將面粉、麥芽精、水以低速攪拌2分鐘
自我分解法30分鐘
天然發(fā)酵種:低速1分鐘
酵母:低速2分鐘、中低速1分鐘
鹽:中低速3分鐘,攪拌完成溫度為24℃
2.一次發(fā)酵:室溫80分鐘,按壓排除空氣40分鐘
3.分割:250g
4.中間發(fā)酵:做出園桶狀得俵型45分鐘
5.成形:長(zhǎng)度約42cm
6.后發(fā)酵:溫度31℃、濕度75%,60分鐘
7.烘烤:劃出7道割痕,入爐之后放入1次蒸氣,以上火240℃、下火200℃烘烤25分鐘
說明:混合了2種不同類型的國產(chǎn)小麥面粉