使用國產小麥、自家研磨成粉充分地顯現(xiàn)出小麥的風味。面包的制作不要思考得過分復雜,要以自然輕松,以宛如游玩般的態(tài)度快樂地操作,才能做出美味的面包,這是師傅的理念。
首先是流程中重要的一環(huán),面粉搭配組合的均衡性。材料里的另一個要點,就是使用了以當地大吟釀的酒粕制作而成的酒種。藉由添加20%的這個酒種能夠帶出淡淡的甜味,愈是咀嚼味道就會愈好。除此之外,酒種含有豐富的胺基酸、礦物質和維他命,因此營養(yǎng)價值也很高,據說由于還具有美容養(yǎng)顏的功效而被采用。將此一酒種的特色標示在商品價格牌上做為招徠,吸引了不少女性顧客的目光。因為使用了不少的國產小麥面粉,包括酒種的水分,將吸水率設定在較高的75%以提高谷物蛋白的連結性,讓面團更容易眾集成團,這也是重點之一。
使用了較多的國產小麥面粉因此需要充分地進行攪拌。制法中重要的就是攪拌的流程。要訣在于確實地加以攪拌。理由在于以低溫、石臼研磨的面粉本身酵素活性較強,加上酒種里的酵素也起了作用,造成谷物蛋白比較不容易連結在一起。
將酒種、凈水、新鮮酵母的混合物和面粉以低速攪拌2-3分鐘,加入鹽之后再以低速9分鐘、2遠3分鐘進行攪拌,采取共計15分鐘較長的攪拌時間,讓面團牢牢地連結在一起。此外,藉由如此地操作也可以做出具有柔軟感的面包內部組織。
