原本,天然酵母面包的作法理論是以較低的溫度搭配長(zhǎng)時(shí)間烘烤,但師傅卻反其道而行,采取高溫短時(shí)間的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、內(nèi)部濕潤(rùn)的面包。一方面具有恰到好處的咀嚼感,同時(shí)也不會(huì)因?yàn)檫^(guò)硬而咬得很辛苦。

第二個(gè)特點(diǎn)在于面粉的搭配方法。為了展現(xiàn)出面粉力道強(qiáng)勁、風(fēng)味深遠(yuǎn)的特性,共計(jì)混合了6種不同類型的面粉。裸麥面粉的比例雖然高達(dá)12%,但由于細(xì)心地以細(xì)磨粉和粗磨粉搭配使用,因此在品嘗時(shí)不會(huì)唐突地戚覺到裸麥面粉的特殊氣味。

由于面粉本身會(huì)因?yàn)樾←溕a(chǎn)的年分不同而有味道上的變化,所以會(huì)依此改變面粉的種類及配方比例。這一切都需要熟知各種面粉的特性才能加以調(diào)整。

讓蒸氣充分地達(dá)到效應(yīng)以高溫短時(shí)間的方式烘烤

首先將6種不同的面粉、麥芽精溶液、水以低速進(jìn)行攪拌。然后采取15分鐘的自我分解法。將面團(tuán)放置一段時(shí)間,以沒有壓力的方式自然地形成谷物蛋白的連結(jié)。接著放入鹽及天然酵母繼續(xù)攪拌。

天然酵母使用的是蘋果種。曾經(jīng)試過(guò)以各種不同的水果做種,后選擇安定性佳、風(fēng)味柔和,與任何面團(tuán)都很搭配,幾乎可以全方位使用的蘋果種。

一次發(fā)酵的時(shí)間為60-70分鐘,接著陸續(xù)進(jìn)入分割、中間發(fā)酵、成形的流程,并放入發(fā)酵箱中3-3個(gè)半小時(shí)。這里值得留意的是一次發(fā)酵的時(shí)間設(shè)定得較短,而終發(fā)酵則花費(fèi)較多的時(shí)間。「天然酵母原本就會(huì)讓面團(tuán)的本身熟成,因此一旦面團(tuán)呈現(xiàn)出伸展性就可以進(jìn)入分割的流程。再由將重點(diǎn)放在終發(fā)酵,帶引出面包的輕盈口感。雖然后發(fā)酵的時(shí)間有些長(zhǎng),但由于發(fā)酵狀態(tài)會(huì)隨著天候的不同而有所變化,因此仍需要一邊確認(rèn)面團(tuán)的柔軟狀態(tài)及香氣再加以處理」,師傅如此說(shuō)道。蒸氣則于面團(tuán)人爐前施放1次,入爐后1次,共計(jì)2次。再由放入足量的蒸氣,面團(tuán)自然就會(huì)膨脹得很好。

烘烤前在面團(tuán)劃出4道割痕,以260℃烘烤15分鐘,之后調(diào)降溫度至250℃烘烤5分鐘。初將下火設(shè)定在溫度調(diào)整閥的一半,配合上火調(diào)降溫度的時(shí)間關(guān)掉下火。藉由如此的操作方式,能夠避免火力過(guò)強(qiáng)而使面包的外皮變硬。