面粉所呈現(xiàn)的力道與口感兼容并蓄,精心制作的天然酵母法式長棍面包
以自己制蘋果酵母制作而成的天然酵母法式長棍面包,用心研究,活用天然酵母面包的優(yōu)點,同時創(chuàng)作出一般人能夠接受的口感、風(fēng)味。明確地傳達(dá)出面粉本身的深厚風(fēng)味以及力量。
觀點:
巧妙地搭配6種不同的面粉,強(qiáng)化面粉的風(fēng)味
以高溫短時間進(jìn)行烘烤,制成外皮薄脆內(nèi)部濕潤的面包
【操作配方】
高粉…………………………
天然酵母(蘋果種)…………30%
鹽……………………………2.4%
麥芽精溶液…………………1.6%
*麥芽精溶液是以6g的麥芽精和100ml的水稀釋而成。
【操作方法】
1.攪拌:低速3分鐘
自我分解法15分鐘
鹽、天然酵母
低速3分鐘30秒,高速25秒鐘
攪拌完成溫度為23.5℃
2.一次發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,60-70分鐘
3.分割:250g
4.中間發(fā)酵:室溫(30℃)20分鐘
5.成形:長度22-23cm
6.后發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,3小時-3小時30分鐘
7.烘烤:劃出4道割痕,入爐的前后各自放入1次蒸氣,以上火260℃烘烤15分鐘(下火設(shè)定在溫度調(diào)整閥的一半),再以上火250℃烘烤5分鐘(下火關(guān)閉)
說明:不照原本的天然酵母理論而是采取獨創(chuàng)的手法制作