為了更接近法國正統(tǒng)風味所做的材料選擇

無論是配方的組成或是材料的搭配,選擇上均盡可能地希望呈現出師傅本身喜歡的法國面包店的風味。所完成的這款法式長棍面包既輕盈又帶有酸味,充滿了面粉的芬芳氣味。以此味道為目標,每天細心且全神貫注地進行法式長棍面包的制作。

為了達到理想,首先在面粉的選擇上就很執(zhí)著。面粉的香氣就更加明顯,也更接近心目中正統(tǒng)法式長棍面包的面粉香氣,同時風味也更加提升了。

只在Polish液種里放入少量的酵母,目的是為了讓面團呈現出風味。Polish液種的水分依照天候的不同,有時會設定在25%以下。整體的吸水高以訂在72%為佳。

重點在于溫度的控管以及判斷面團的,狀態(tài)

使用Polish液種法的理由是,能讓面粉與水確實地融合,并可制作出輕盈且?guī)в邪l(fā)酵風味和酸味的面包。整個面包制作流程當中,重要的步驟在于確實培養(yǎng)好Polish液種。特別是溫度控管及判斷整體的膨脹情形,以確定種是否培育得很健康。

Polish液種在攪拌完成、從發(fā)酵箱取出后,接下來的要點在于放進-2℃的冷藏庫里24個小時使其冷藏熟成。經由施予低溫、長時間熟成,讓面粉與水達到確實融合的狀態(tài),借以做出漂亮的面包內部組織。