為了更接近法國(guó)正統(tǒng)風(fēng)味所做的材料選擇

無(wú)論是配方的組成或是材料的搭配,選擇上均盡可能地希望呈現(xiàn)出師傅本身喜歡的法國(guó)面包店的風(fēng)味。所完成的這款法式長(zhǎng)棍面包既輕盈又帶有酸味,充滿了面粉的芬芳?xì)馕?。以此味道為目?biāo),每天細(xì)心且全神貫注地進(jìn)行法式長(zhǎng)棍面包的制作。

為了達(dá)到理想,首先在面粉的選擇上就很執(zhí)著。面粉的香氣就更加明顯,也更接近心目中正統(tǒng)法式長(zhǎng)棍面包的面粉香氣,同時(shí)風(fēng)味也更加提升了。

只在Polish液種里放入少量的酵母,目的是為了讓面團(tuán)呈現(xiàn)出風(fēng)味。Polish液種的水分依照天候的不同,有時(shí)會(huì)設(shè)定在25%以下。整體的吸水高以訂在72%為佳。

重點(diǎn)在于溫度的控管以及判斷面團(tuán)的,狀態(tài)

使用Polish液種法的理由是,能讓面粉與水確實(shí)地融合,并可制作出輕盈且?guī)в邪l(fā)酵風(fēng)味和酸味的面包。整個(gè)面包制作流程當(dāng)中,重要的步驟在于確實(shí)培養(yǎng)好Polish液種。特別是溫度控管及判斷整體的膨脹情形,以確定種是否培育得很健康。

Polish液種在攪拌完成、從發(fā)酵箱取出后,接下來(lái)的要點(diǎn)在于放進(jìn)-2℃的冷藏庫(kù)里24個(gè)小時(shí)使其冷藏熟成。經(jīng)由施予低溫、長(zhǎng)時(shí)間熟成,讓面粉與水達(dá)到確實(shí)融合的狀態(tài),借以做出漂亮的面包內(nèi)部組織。