以混拌的面粉與超硬度的礦泉水制作出深遠的風味

既然商品名為「傳統(tǒng)」,于是同時采取了法國傳統(tǒng)制法和現(xiàn)代制法,制作出令人聯(lián)想到純正風味的法式長棍面包。為了導(dǎo)引出面粉高的甜度和美味,只使用少量的酵母,以低溫長時間的方式加以熟成,而所有的素材也都是逐一精挑細選而來。

面粉的部分,以4種法國產(chǎn)小麥面粉混拌而成。其中包括帶出甜味的面粉、較容易展現(xiàn)風味的面粉等等,藉由將每種面粉的特色巧妙地加以搭配,呈現(xiàn)出既纖細又醇厚的風味.其他尚有雖然增加成本卻堅持使用的食材——超硬度的礦泉水。

配合不同種類的面包制作,當?shù)陱能浰匠菜?總共使用6種不同的水質(zhì)。相較于對面粉的浸透性比較快的軟水,礦物質(zhì)含量多的硬水在浸透面團時,具有保水及將風味封住的作用,會緩慢地進行熟成。進一步來說,使用軟水的話,面團質(zhì)地會比較軟;而使用硬水的話,整體會是比較扎實的感覺。在試過各種不同的硬水之后,選用了意大利產(chǎn)的超硬水。

徹底執(zhí)行低溫熟成的操作避免面團的溫度過高

制作流程當中,盡量避免對面團造成負擔,隨時謹記要確實管理面團的溫度。

首先,攪拌步驟中需要注意的就是攪拌完成的溫度。此時溫度若是過高,熟成就會進展得過快,造成面粉的風味散失掉。為了盡量保留住風味,必須設(shè)定為較短的攪拌時間,同時采取自我分解法。

攪拌完成后,繼續(xù)將面團置留在攪拌缸里,20分鐘之后再以低速攪拌5秒鐘。如此的操作步驟進行3次。不使用手操作,主要是要藉由攪拌機對面團施予一定的力道,保有面團的柔軟伸展度及安定性。