將許多人都討厭吃的吐司"皮"做到既美味又好吃,是師傅對(duì)"上等吐司"所訂定的目標(biāo)。藉由鮮奶油和蜂蜜營(yíng)造出濃醇的風(fēng)味,因此豐厚的味道就是這個(gè)吐司的特色。將它做成具有風(fēng)味的吐司,另一個(gè)目的是為了制作自家店里銷(xiāo)售的三明治。制作三明治時(shí),會(huì)涂抹或是包夾奶油、奶酪等食材,所以考慮做出和夾餡風(fēng)味差異不要太大的吐司。

除此之外,很重視吐司本身烤過(guò)或是直接食用都要有美味的口感。因此決定搭配出濕潤(rùn)且口感輕柔的配方,做出入口即化、連外皮都很柔軟、迎合日本人喜好的吐司。

營(yíng)造出"上等吐司"濕潤(rùn)口感和濃郁風(fēng)味魅力,所不可或缺的就是鮮奶油和蜂蜜。除了風(fēng)味面之外,添加這兩項(xiàng)的優(yōu)點(diǎn)就是,蜂蜜可以減緩面包的老化,鮮奶油所形成的乳化作用能夠幫助面團(tuán)結(jié)成團(tuán)塊狀,具有提高彈性的效果。

此外,蓋上模型蓋,以密閉方式烘烤的吐司很容易留下酵母的味道,因此將配方中酵母的分量控制在剛好足夠發(fā)酵的范圍之內(nèi)。然后酵母發(fā)酵力道比較不足的部分,就用前預(yù)先冷藏的老面面團(tuán)作為發(fā)酵種使用。老面除了幫助發(fā)酵,同時(shí)也具有讓風(fēng)味更佳的效果。

盡可能避免對(duì)面團(tuán)造成壓力,制作出組織細(xì)致的吐司

師傅說(shuō),在整個(gè)制作流程中,不要給面團(tuán)壓力負(fù)擔(dān)是很重要的事。以低速4分鐘、中速6分鐘、高速2分鐘,添加油脂之后,再以中速6分鐘、高速2分鐘攪拌,面團(tuán)在承受如此長(zhǎng)時(shí)間的攪拌負(fù)擔(dān)之后,直接放置10分鐘加以松弛。透過(guò)如此細(xì)心的處置,面團(tuán)就可以拌勻且爐內(nèi)的膨脹性更好,烘烤出組織細(xì)致、膨松柔軟的吐司。