為什么要煮十分鐘，卻不是五分鐘？書上說因為只煮五分鐘蛋不會硬，而如果煮十五分鐘，蛋黃變成份狀，蛋白則會變得跟橡膠一樣硬。然而這規(guī)則并非四海皆準(zhǔn)。很多猶太社區(qū)，比如說希臘猶太人，都會做猶太低溫煮蛋。這種蛋以口感柔軟香滑聞名，但是卻需要烹制數(shù)小時。猶太廚師如何避免過熟雞蛋的硫磺味？又為什么他們的蛋黃不會浮現(xiàn)綠色外層，而蛋在法國煮個十分鐘就會呢？

這些問題引出其他問題：為什么蛋會煮熟？蛋的結(jié)構(gòu)里，蛋白的成分是百分之九十的水跟百分之十的蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)是氨基酸長鏈不斷折疊卷曲所組成）。加熟的時候這些氨基酸長鏈會部分松開，然后再互相任意連接，形成一張網(wǎng)絡(luò)（這過程稱為蛋白質(zhì)凝結(jié)，科學(xué)上稱變性），把水捆在其中。

雞蛋的柔軟程度取決于煮蛋時水分的多寡，加熟愈久，水分流失得愈多，蛋白質(zhì)就變得跟橡膠一樣硬。因為同一個原因，烹調(diào)過久的蛋黃變成粉狀。

在不同溫度的水中煮蛋的實驗，可以解開猶太低溫煮蛋柔軟之謎。在攝氏一百度的滾水中煮蛋，隨著煮蛋時水分漸漸減少，蛋的重量也減輕。相反的，用比蛋白質(zhì)凝結(jié)稍微高一點的溫度煮蛋（約攝氏六十八度），蛋白質(zhì)雖凝結(jié)但水分不會流失，也因此保住柔軟度。

長時間的加熱跟柔軟的蛋之間并沒有矛盾，只不過根據(jù)經(jīng)驗，掌握好煮蛋時間蛋白質(zhì)凝結(jié)的溫度即可。

在滾水中煮蛋有一個好處：至少溫度是恒定的，因此只要固定煮蛋時間就可以獲得穩(wěn)定的品質(zhì)。不幸的是這個恒定的一百攝氏度并不考慮到雞蛋的特性。

所以現(xiàn)在應(yīng)該是利用科技便利的時候了，精準(zhǔn)的分子菜肴加工設(shè)備溫度控制器可以將烹飪偉大控制在接近讓蛋白質(zhì)凝結(jié)（攝氏六十二度）但是蛋黃還沒變性（約攝氏六十八度）之間。當(dāng)然這意味著要花比較長的時間煮蛋，然而要得到一顆完美的水煮蛋總要付出代價。