烤焙時間太過或不及。爐溫的高低,時間的長短要隨產品數量的多少調整,產品數量少的烤盤空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產品碼放較多時,底火可以高些,烤焙時間的長短也要靈活調整,大多數產品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產品的中心,所以可由產品外表皮的變化來觀察其烘烤情況,產品從外向內熱,水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起,但尚未固化,等到面團或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進而著色,產品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙,則成品邊緣會開始變焦成品就會偏黑偏干。

烘焙過程中冷熱變化太大,會造成產品劇烈收縮,因此在產品的烤焙過程中必須注意維持溫度的穩(wěn)定性并避免振動。

出爐后的產品側腰收縮凹陷一般情況下,出爐后馬上從烤模內側出或倒扣,這樣可以避免過度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時間太少或配方內水分太多造成的,應適度延長烤焙時間或減少配方中的水。

另外,烤爐的種類及性能的不同也會造成時間,溫度的差異。