只要每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都不忽視,就能制作好烘焙產(chǎn)品。也就是說,選料講究,稱料精確,操作用心。

烘焙是門學(xué)問,要了解烘焙之原理,必先了解熱傳導(dǎo),對流和輻射三個方式。

傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過去,導(dǎo)致周邊的分子振動,并放出熱能,由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象,容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時,除需不停的攪拌外,轉(zhuǎn)動煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。

對流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時,流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升,其位置由周圍較冷,密度較大的流體交換補(bǔ)充,之后再受熱上升,周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動即位對流。

輻射則不需任何的媒介,熱量可直接輻射至物體將其加熱。常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)微波爐或紅外線,而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當(dāng)時環(huán)境條件,用兩種或三種方式同時進(jìn)行。

面包的烘焙階段經(jīng)常碰到的問題有以下幾點(diǎn):

  (一)烤爐預(yù)熱溫度不足,成型產(chǎn)品隨即入爐,使得烤焙時間延長,水分過度蒸發(fā)。因此,烘焙損耗大,產(chǎn)品表面厚,顏色淺,這是因?yàn)闊崃坎蛔?表皮無法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內(nèi)部組織粗糙。此外,爐門打開時間過長致使?fàn)t溫下降。

(二)烤爐溫度太高,烤焙時產(chǎn)品表面過早形成硬皮,使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制,并且因其產(chǎn)品表面著色較快,使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品內(nèi)部較黏而密實(shí),達(dá)不到應(yīng)有的松軟,也沒有正常的味道。

(三)烤爐預(yù)熱后空擋太長。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產(chǎn)品一入爐,所有的熱源會在烘烤過程的初階段集中于產(chǎn)品表面,形成太強(qiáng)的上火,隨即熱量消失快速降溫,不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。其改善方法可在預(yù)熱時先放一杯水緩和熱度;或在產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入,趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

(四)產(chǎn)品在烤盤上的位置不當(dāng),造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好,產(chǎn)品才能變成金黃色。