很多面糊和面團(tuán)的制作都要先將黃油和糖打發(fā)在一起,這樣就會(huì)使空氣進(jìn)入到里面,糖的碎片就會(huì)將脂肪切開,使之變得白色的、蓬松的。如果你需要在烘焙食品中加入柑橘皮,在打發(fā)黃油和糖的時(shí)候加入才能使柑橘皮的香味得到大的釋放,并更有效地分布在整塊面團(tuán)中。

一旦面粉接觸到配方中的液體,就會(huì)開始形成面筋——當(dāng)你在揉酵母面團(tuán)時(shí)出現(xiàn)的又長(zhǎng)又有彈性的線條。為了保持蛋糕、糕點(diǎn)和曲奇的柔軟,在攪拌面粉和液體時(shí)動(dòng)作要溫柔。這就是為什么在制作松餅和速制面包時(shí)要求你將干性材料和濕性材料分開攪拌,然后才將兩者攪在一起。除非配方中有要求,否則盡量少敲打面團(tuán)。

在搟面團(tuán)之前讓面團(tuán)靜置一會(huì)兒,如果面團(tuán)揉好后靜置半小時(shí)的話,甚至連酵母面團(tuán)都會(huì)很容易搟開。如果你喜歡的話,在工作臺(tái)面上撒一些面粉和糖的混合物,就可以防止搟面時(shí)面團(tuán)吸收過多的面粉,或者用面粉和可可粉來防止深色的姜餅沾滿白色的面粉。面團(tuán)用兩張羊皮紙夾著來?yè){開,直接在羊皮紙上切曲奇,然后當(dāng)你要烘焙的時(shí)候連著羊皮紙一起放進(jìn)烤盤。