方型吐司是深受顧客喜愛的商品。它因為帶著淡淡的甜味、濕潤的口感,無論是直接取食或是烤過再吃都十分美味而廣受好評。師傅所追求的目標就是做出每天都吃不膩的風味,添加15%的發(fā)酵種是這個吐司配方的特色。使用制作完成后冷藏一個晚上予以發(fā)酵的發(fā)酵種。藉著使用發(fā)酵種讓風味更加突顯,此外可以縮短一次發(fā)酵的時問,讓作業(yè)流程更加順利,酵母的使用也可以控制在0.8%。

砂糖使用蔗糖。不過若是只用蔗糖,風味及味道都會比較強烈,所以再以同等比例的上白糖加以混合搭配使用。所使用的鹽則來自澳洲D(zhuǎn)eborah黛伯拉湖的天然日曬湖鹽。是淺嘗時有「鹽」的味道,但過一會咸味便馬上消失的一種鹽。

此外,藉著使用麥芽精增添風味及烤色,同時幫助酵母菌活化。采取9分鐘的短時間攪拌,避免破壞面團風味。師傅認為,攪拌的步驟采用短時間的作業(yè)是很重要的。因為攪拌的時間若是過長,面團就會進一步氧化,風味就會散失掉了。

"方型吐司"的攪拌時間設定在9分鐘,非常短。先將面粉、水、麥芽精放進攪拌缸中,以低速攪拌2分鐘,攪拌快要完成時再倒入酵母。放置15分鐘后,將奶油之外的材料全部放進攪拌缸里,以低速3分鐘、高速1分鐘加以攪拌,然后放進奶油,再以低速2分鐘、高速1分鐘進行攪拌。攪拌完成后的溫度設定在28℃,以便讓面團加快熟成。藉著采取自我分解法可以縮短剩余的攪拌時間,也能讓爐內(nèi)膨脹性更佳。

攪拌完成后移放到面團箱里,放置10分鐘。10分鐘過后,將面團做2次3折的操作流程。經(jīng)過這樣的處理方式,面團會更加有彈力,組織也會變得更細致。

放置室溫進行60分鐘的一次發(fā)酵。以前的作法還包括按壓排除空氣—次,合計90分鐘的一次發(fā)酵,但隨著制作時間的緊迫,為了縮短時間,改為將面團三折加壓,取代按壓排除空氣的作法。

將面團分割為220g,通過2段式整形機后,進入中間發(fā)酵的階段。再次通過2段式整形機,做成橢圓形后裝入模型里面。通過整形機2次是為了能平均且有效率地排除空氣,以便做成組織細致的面包。

設定70分鐘的后發(fā)酵時間,這個階段的判別也很重要。以面團在模型(內(nèi)徑37cm X 12.5cmX 14cm)里膨漲超過7成左右為準則。看見面團具有張力且呈現(xiàn)光澤,感覺送入烤爐之后會很有膨脹力,并且?guī)в刑鹛鸬陌l(fā)酵氣味時就可以進入烘烤的流程。

烘烤時間為40分鐘?？偣步o予2次充沛的蒸氣量,形成蒸烤的狀態(tài)。這么一來,就能烘烤出口感濕潤且皮薄的吐司。