烘烤時避免讓水分過度蒸發(fā)。雖然確實烘烤后的濃厚烤色看起來比較漂亮,不過首先意識到的卻是購買的顧客要如何食用這個面包,而為了避免水分過度蒸發(fā),便優(yōu)先考號量到烘烤溫度和時問的平衡。

以低溫確實地讓面團加以熟成

攪拌的流程里,使用水分比較容易混合均勻的螺旋型攪拌機。首先將面粉、水、麥芽精以低速攪拌2分鐘,為了在不傷害面團的情況下達到連結聚合面團的目的,進行20分鐘的自我分解法。在避免忘記放入及容易溶解的考量下,此時才灑入酵母。接著以低速攪拌4分鐘,期間放人鹽,后為了提高面團的爐內(nèi)膨脹性,再以2速攪拌40秒-1分鐘。

攪拌完成的溫度為22-23℃,這是為了保有風味,避免溫度過高所做的設定。接下來的一次發(fā)酵流程里,不要很快就發(fā)酵產(chǎn)生氣體,而是要確實地讓面團加以熟成,這也是為何要謹守攪拌完成溫度的重要原因。

此外,由于法式長棍面包的材料非常單純,只要分量稍有一點出入,即會對后續(xù)的完成造成極大的影響。因此材料的計量要地處理,腦海中得隨時牢記這類細節(jié)是很重要的,師傅如此說道。

一次發(fā)酵的時間先進行2小時,按壓排除空氣后再l小時,共計3小時。在這個階段與其說是發(fā)酵,倒不如說是以熟成的感覺來進行,盡可能不要讓面團發(fā)酵,以27-28℃的溫度花時間慢慢地進行這點相當重要。

面團確實變?nèi)彳浿?接著進行分割。小心地避免過分傷害到面團,分割成380g后,做出表層繃成光滑面的海篸形。

成形的部分,由于面包外皮比起內(nèi)部組織在口感上更具有樂趣性,加上考量到也適合制作成前菜小點和三明治,于是將長度設定在1625px。接下來的后發(fā)酵是在27-28℃環(huán)境下進行65-70分鐘,為了讓面團的熟成作業(yè)繼續(xù)進展,這個階段也同樣地在花時間慢慢進行之后再進入烘烤的流程。

如同前面所述,在各個階段的操作中部有其重點,而重要的就是溫度與時間的全面性均衡。