使用天然酵母制作亦可達到穩(wěn)定的膨脹度以及良好的化口性和深遠的風味

目標是做出"較不具特殊氣味,容易入口的鄉(xiāng)村面包"。徹底地管理自家制的葡萄液種,使其具有穩(wěn)定的膨脹力,制作出不會感覺到獨特酸味的法式長棍面包。

觀點:

使用在容易培養(yǎng)的環(huán)境下所培育的葡萄液種

記錄每天的資料,追求佳的發(fā)酵狀態(tài)

從溫度管理及衛(wèi)生面等著手徹底打造適合酵母生長的環(huán)境

理想是減少特殊氣味、讓大部分的人都能接受,利用長時間發(fā)酵導引出面粉的甘甜,制成外皮香酥、風味深厚,內部Q軟有彈性,直接取食就很美味的法式長棍面包。

制法上首要的就是自家制天然酵母。這個面包完全不使用商業(yè)酵母,而是利用葡萄干起的葡萄液種。藉由徹底地管理此一葡萄液種,培育出不具有獨特酸味、發(fā)酵力強的酵母。

葡萄液種置放于維持在27-30℃的發(fā)酵箱里進行培養(yǎng)。溫度低的話,酵母的活動力就會轉弱;相反的溫度過高的話,雜菌會很容易繁殖,因此并非置放于室溫環(huán)境,而是擺放在發(fā)酵箱里加以管理。此外,為了預防發(fā)霉,l天要施予數(shù)次確實的攪拌,器具及手的洗凈等衛(wèi)生方面也都柑當注意,避免雜菌增長。在為期l-2個星期的培養(yǎng)期間,經過數(shù)次的續(xù)種,細心地加以培育。

「菌一旦死掉,要重新起種得耗費半個月的時間,所以每天都要很仔細地進行管理。如此好好培養(yǎng)出的天然酵母也會很有力量,才能做出膨脹度好、化口性佳的面包」。