健康概念是其魅力所在,受到從年輕人到高齡人士,甚至是女性朋友們喜愛(ài)的"全麥面包"。全麥面粉是包含外皮、胚芽等,以整顆麥粒所研磨而成的面粉,因此富含維他命、胺基酸、植物纖維。事實(shí)上,討厭這種獨(dú)特風(fēng)味的人也不少。

這個(gè)使用50%全麥面粉的"全麥面包"外,該店在夏季之外,也制作的全麥面包。相對(duì)于前者采用直接法操作,后者則使用中種法的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作,操作上需要在一半分量的全麥面粉中加入水和極少量的酵母放置一個(gè)晚上。有些人對(duì)于全麥面粉做的面包,會(huì)有積在胃部的"沉重"感覺(jué)而認(rèn)為不好吃,一旦調(diào)整成50%的比例,就不會(huì)那么突兀,同時(shí)又可以品嘗到全麥面粉的獨(dú)特風(fēng)味。

由于面團(tuán)容易軟塌,所以不要過(guò)度混拌、過(guò)度發(fā)酵松弛

與全麥面粉各對(duì)半的比例混合使用的是"CAMELLIA"山茶花高筋面粉。材料上除了這2種面粉之外,其他尚有干燥酵母、鹽、砂糖、奶油、水,成分十分單純。風(fēng)問(wèn)豐次師傅表示,"不是要添加一大堆食材做成復(fù)雜的制品,而是按部就班地遵照基本的食譜制作"。

首先將除了奶油之外的所有材料放進(jìn)攪拌缸里開(kāi)始攪拌。與一般用高筋面粉的面團(tuán)對(duì)照起來(lái),使用全麥面粉的面團(tuán)比較容易軟場(chǎng),因此要特別留意,不要過(guò)度攪拌。

在低速5分鐘、中.高速5分鐘的攪拌之后,投入奶油,再以低速3分鐘,接著高速2分鐘進(jìn)行攪拌。師傅說(shuō),"要做出美味的面包,不可疏忽的就是要在攪拌的步驟將面團(tuán)確實(shí)做好"。配合適度的攪拌,要將攪拌完成后的溫度謹(jǐn)守在26℃,發(fā)酵的流程當(dāng)中,徹底地做好溫度、濕度和時(shí)間的控管很重要。

一次發(fā)酵的流程,考量到操作性,不使用發(fā)酵箱而是放置室內(nèi)以常溫進(jìn)行發(fā)酵。一次發(fā)酵結(jié)束后,進(jìn)入分割作業(yè)。依照面團(tuán)的狀況,分割前有時(shí)候需要按壓排除空氣,不過(guò)若是一次發(fā)酵做得很完全,分割前就沒(méi)有按壓排除空氣的必要。反過(guò)來(lái)說(shuō),按壓排除空氣偶爾也會(huì)傷害到面團(tuán),因此,建議省卻這個(gè)步驟較好。