巧克力的實質(zhì)其實就是一種可可粉和可可脂的混合乳劑。如果存儲或調(diào)溫不當(dāng),就會在表面出現(xiàn)一種或數(shù)種"白霜"——"油脂霜"或"糖霜"的現(xiàn)象。雖然出現(xiàn)白霜的巧克力不適宜用于糖果的制作中去,但這種巧克力還是可以用于融化或調(diào)溫。

結(jié)塊:如果巧克力在融化過程中沾上水,就會結(jié)塊、變得濃稠或硬化,將不再適用于調(diào)溫或其他巧克力作業(yè)過程。如果沒有硬化得很嚴(yán)重,還是可以試著"搶救"一下,然后用到烘焙食譜中去。

1、為什么一滴小水滴都會讓巧克力結(jié)塊變硬?

這與巧克力含有的糖粒子有關(guān),糖粒子可以令巧克力變得潤濕且凝結(jié)成塊。如果巧克力遇水結(jié)塊,可以說是回天乏術(shù)了。但是如果再加入多一點水,已經(jīng)變硬結(jié)粒的巧克力又會變回水潤絲滑的狀態(tài)了!為什么?那是因為多加入的水能將已經(jīng)結(jié)塊的糖晶體溶掉。那為什么怎么會這樣呢?是因為巧克力主要是由以下物質(zhì)組成:

n 可可脂——疏水性物質(zhì)

n 糖粒子——親水性物質(zhì)

n 可可粒子——尚未清楚

n 卵磷脂乳化劑——半疏水半親水性物質(zhì)

巧克力是一種分散性物質(zhì),主要是由分散在油相中的粒子組成,當(dāng)巧克力融化時,其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就會均勻分布開,形成一種液體狀物質(zhì)。但這些粒子均勻分布之后,對于我們的舌頭來說,其含有的可可粒子和糖粒子都太小了,以至于我們吃起來都根本感覺不出有顆粒感。糖是親水性物質(zhì),而脂肪是疏水性物質(zhì)。而卵磷脂乳化劑的一個重要作用,就是在糖粒子表面形成一層保護(hù)層,令其不會與油相相斥,形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂,后者也是蛋黃的天然成分,它的存在也使得蛋黃中的油相和水相不會互相分離。

固體形態(tài)下,純巧克力是幾乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。當(dāng)巧克力融化時,這種穩(wěn)定的狀態(tài)就會發(fā)生改變。如果巧克力里摻入少量水分,由于水是疏油性物質(zhì),不會與油融合,而糖是親水性物質(zhì),故糖粒子會全聚集到水分子那里去。結(jié)果就好比"糖碗效應(yīng)",即數(shù)滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子變得濕潤,更容易附聚在一起形成結(jié)塊,終就會形成糖附聚物和可可脂分布不均的結(jié)果(此時的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重較大,附聚在一起后就很容易產(chǎn)生顆粒感。比重3-4%的水分就足以讓巧克力結(jié)塊。