一般來說,制作面包只需要四種基本原料:面粉、水、酵母和鹽。世界上的發(fā)酵面包多種多樣,從百吉餅到披薩,從佛卡夏到肉桂卷,從芝士面包到羊角面包,無奇不有。如果你認(rèn)真研究過制作面包的配方,就不難發(fā)現(xiàn)所有面包的制作都是建立在這四種基本原料基礎(chǔ)上的。其他的替代品和輔料可有可無,但這四種原料卻必不可少。

下面我們就來探討一下這些替代品和輔料,以及如何調(diào)整這些原料以獲得理想的口感和質(zhì)地。

面粉

標(biāo)準(zhǔn)的面包制作配方中一般會(huì)用高筋面粉,即我們通常所說的面包粉。其實(shí),其他種類的面粉也可以部分甚至全部替代面包粉。需要注意的是面包粉中麩質(zhì)含量高,混入其他面粉做出的面包通常醒發(fā)程度較低,因此質(zhì)感厚重。

某些面粉種類如大米粉和玉米粉中不包含任何麩質(zhì),因此不能醒發(fā),所以制作時(shí)必須要摻入一定量的面包粉。另外,還可以使用其他種類的面粉,如全麥粉、裸麥粉、蕎麥粉、鷹嘴豆粉、豆面粉、發(fā)芽小麥粉、斯佩爾特小麥粉、燕麥粉和大豆粉等。

油脂

在面包制作過程中,添加油脂會(huì)抑制面筋的形成,導(dǎo)致面團(tuán)不能充分醒發(fā)。另一方面,油脂,尤其是黃油和橄欖油,會(huì)大大改善成品的風(fēng)味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮,并能延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期左右。幾乎所有的油脂都可以混入面團(tuán)中。

雞蛋

雞蛋可以幫助面團(tuán)醒發(fā)。因?yàn)殡u蛋是一種膨松劑,打入雞蛋的面團(tuán)可以充分醒發(fā),清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不僅如此,蛋黃中的油脂可以改善面包的質(zhì)感,使其柔軟蓬松。雞蛋中所含有的乳化劑卵磷脂也能夠改善面包的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。

糖類

糖類的添加無疑可以改變面包的口感,使成品更加香甜。糖類還可以改善面包的色澤,使其呈現(xiàn)棕黃色。另外,糖的添加可以使面包更柔軟,更濕潤(rùn),并能延緩腐敗。但是糖會(huì)大大抑制面筋的生成,如果不想在面團(tuán)中添加多余高筋面粉以增加筋度的話,一定要確保每一杯面粉的糖類添加量不超過30g。

牛奶

液體的參與在面包制作中至關(guān)重要,但是這種液體并不僅僅局限于水。將配方中的水全部替換成牛奶,可以使面包的口感更加松軟香甜。牛奶中的糖分,即乳糖不會(huì)被酵母吸收,因此可以增加面包的甜度。因蛋白質(zhì)含量高,添加牛奶的面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。除此之外,添加牛奶的面包在色澤上也比添加水的面包更加金黃。