在烘烤出爐工藝段加香。在餅干出爐后,在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。繆德華總經理介紹,一般的餅干出爐后都要經過噴油工序,所以可利用噴用油為載體,將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油,效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式,方便了生產廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干,表面溫度可達180℃,中心溫度約110℃左右。所以先將香料與噴用油充分混勻,使油溫保持在80—90℃左右。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式,將粉末香精均勻地撒上餅干表面,將出爐的餅干輸入滾筒內,使香精在餅干表面得到均勻分布。
在夾心工藝段加香。這種方法適用于如威化餅干及夾心餅干等需要在餅干單片之間夾入餡料的餅干產品。在餅干夾心層,均勻地混入香精香料,從而使餅干加香?？姷氯A總經理介紹,一般餅干的夾心餡料多為糖、油脂、乳制品、果醬、飴糖等,所以可以將香精香料和這些預料一起混合,然后經夾心機或人手加工,將夾心陷料固定在餅干單元之間。這種加香工藝比較簡單,對香精的要求不是很高,一般水油兩用性香精就可以達到要求。
總之,在給烘焙食品加香時,要根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點,對不同口味的產品進行針對性的加香;選擇和應用食用香精時,要掌握它們自身的物理和化學性質,在口感上要注意香精香料與整個產品配方口味的一致性;在香精香料的食用量上要嚴格控制,避免用量少使香味不突出,用量太多又給產品帶來不良異味,用量適中就可產品香飄四逸,令消費者回味無窮。
