一次發(fā)酵的前階段先以溫度28℃、濕度75%進行1個小時。接著按壓排除空氣,去掉大的氣泡,再以溫度28℃、濕度75%發(fā)酵2個小時。如此的發(fā)酵流程是以讓面團慢慢連結(jié)起來的感覺進行。此外,這個階段中面粉和水的融合,對于Q軟的口感以及充分熟成后所帶來的蓬松口感具有極大的影響。分割之后的中間發(fā)酵時間是40分鐘。此程的操作時間若是不夠充分,烘烤時會造成破裂,或是割痕無法漂亮地撐開。

經(jīng)過了成形的步驟,后發(fā)酵是以干發(fā)酵箱進行70分鐘。當(dāng)?shù)晔欠胚M鋪有帆布的法式長棍面包專用的木制發(fā)酵箱里,以常溫進行終發(fā)酵。木制品可以吸收多余的濕氣,同時木制品所含的水分又可以適度地給予面團濕度。「過度加濕會使面團變得軟場,形成不好的咀嚼口感。其他面團所適合的濕度對于法式長棍面包來說過高,所以無法使用相同的發(fā)酵箱,因而另外準備了法式長棍面包專用的發(fā)酵箱」,真田師傅如此說道。

烘烤的階段,一開始將下火設(shè)定得較為高溫,如此一來熱源會讓面團由割痕處翻扯開來,接著下火的火力便由下往上慢慢地加熱。烘烤完成后,割痕呈現(xiàn)漂亮撐開的狀態(tài)。真田師傅表示,「割痕撐開的部分烘烤成焦黃色的狀態(tài)為理想?！购婵就瓿珊髮⒚姘书_,即可清楚地看到外皮和內(nèi)部組織之間細小的氣孔,這就是熟成和烘烤均成功的狀態(tài),按壓面包外皮時還會傳出陣陣撲鼻的香氣。

在整個制法當(dāng)中,真田師傅注重的要點就是:腦海中隨時存在著如何正確對待充滿氣體的面團。確實地掌握住面團里大大小小的氣泡,將不需要的部分排除,并避免必要的氣體散失。在如此的操作下,便能實現(xiàn)理想中所要完成的口感。