一般面團基本發(fā)酵之溫度為25～28℃、相對濕度70-75%(Charles,1990,越后等,1976),發(fā)酵時間為150分鐘,體積會脹大為原來的2.5倍(Charles,1990)。有時,發(fā)酵約2/3程度(2 1/2～3小時)需要翻面再發(fā)酵(越后, 1976)。發(fā)酵時間會因配方和制作方法不同而差異很大。

基本發(fā)酵時,酵母利用面團中的單醣(葡萄糖、果糖),經(jīng)過酒精酵素作用而產(chǎn)生二氧化碳、酒精和熱能,因此面團在發(fā)酵進行時體積會增加并且一個小時約升高1℃。另外改良劑中的酸性成分及面團中醋酸菌、乳酸菌等也會作用生成酸性物質(zhì),這些酸性物質(zhì)和發(fā)酵產(chǎn)生的酒精于發(fā)酵期間或烤焙時會引起一連串化學(xué)反應(yīng),形成芳香物質(zhì)使面包具有特殊風(fēng)味(徐等, 1985)。發(fā)降低面團的pH值,一般面團攪拌后pH約為6,經(jīng)發(fā)酵后會降低到4.5～5,此亦有助于面筋熟和酵母的作用。基本發(fā)酵不足時,面包體積較小,組織韌性強,風(fēng)味不夠;而過度時脹力不大,組織較松散,而酸味很強,烤焙也較不易著色。發(fā)酵易受到滲透壓、溫度、pH值、其它有害物質(zhì)等因素的影響(徐等,1985)。

分割、滾圓、中間發(fā)酵

分割為將大面團切成小面團,滾圓后需松弛15～30分鐘,再以機器或手工整形。中間發(fā)酵是指面團在滾圓后和下一次整形的放置期間,目的使面筋充分松弛,并產(chǎn)生氣體。傳統(tǒng)法國面團膨脹充滿氣體,小面包店很少以機器分割主要為了保留氣體。因此,手工分割后,輕輕圓(Twecd,1983),或壓扁折成橢圓形(郭,1984),目的在于保留較多的氣排體。

 整形

不論機器或手工整形,棒槌面包要有70 cm長,橄欖形面包則要有35 cm長。法國面包之十不同樣式(表一),是同一塊面團,以不同重量及整形方式做變化。手工整形的目的在于不要氣泡包完全壓出,一來可以幫助體積漲大,二來使烤好面包具有大孔洞組織,但面團要卷緊,接縫要密合,再把面團搓成所要的長度(郭,1984)。手工整形,把面團輕輕拍扁平,前后兩端向內(nèi)折,稍微重疊,再卷一次,接縫壓緊,再搓長成所要的的長度,此手工整型是需要有技巧的。機器整型(下圖)則是使用帆布反向、不同速度進行,面團放入整形機內(nèi)會慢慢的搓緊、搓長,整形后的面團放在帆布或亞麻布上,進行后發(fā)酵(Tweed,1983)。

后發(fā)酵

法國面包不使用模型,整形后面團使用帆布亞麻布支撐,后發(fā)酵室溫度為25～27℃,相濕度70~75 %,發(fā)酵時間60～90分鐘,面團體積膨脹至原來的2.5~3倍大(Charles,1990;越,1976;郭,1984)。傳統(tǒng)法國面包的作法是需要比較長的后發(fā)酵時間,以提供面包較好的風(fēng)味(Charles,1990)。