當我們想制作低脂低熱量的曲奇和意式脆餅(biscotti)時,一些竅門可以保證每次的制作都成功。其中一個重要的因素是我們選用的油脂。我們可以挑選那些使用液態(tài)油、黃油或兩者混合的配方,這是因為液態(tài)油在面團中的分散效果比黃油要強,從而使曲奇保持濕潤、柔軟,而黃油又可以使曲奇免于過分流動而呈灘狀。要特別注意,不要用人造黃油、鮮奶油來代替黃油,因為它們要不水含量太高就是里面含有的空氣太多,會對曲奇成品產生負面的影響。

.面團的準備

就像所有烘焙產品的制作一樣,對待這兩款產品同樣需要使用精確的工具小心量取配料。很多配方首先都會讓我們把黃油和白砂糖混合,然后拌入干性配料。對于這種配方,我們可以使用已融黃油(稍微加熱過的,具體表現為用手指輕壓會稍微下陷,但手指移開可以恢復原狀)。另外,往面團加入干性配料后千萬不要過分攪拌,這是做好曲奇和意式脆餅的關鍵要點,否則過分攪拌后做出的作品會不能很好地發(fā)酵,并且外表顯得粗糙。有些人會在烤焙前先對面團進行冷凍,這個操作可以凝固油脂,防止烤焙過程中曲奇和意式脆餅過分分散。

.多盤輪流烤焙

如果您只有一個烤盤,要多次烤焙曲奇或意式脆餅的話,要注意每次烤焙前必須讓烤盤充分冷卻好再使用。這是因為如果把面團放到熱燙的烤盤上會導致面團過快擴散,終導致成品過于扁平。對于這個問題,我們可以讓剛出爐的烤盤經自來水沖刷,這樣就可以很快且簡便地讓烤盤降溫。然后用廚房紙巾或毛巾徹底抹干再重復烤焙的步驟。

而如果一次烤焙兩盤的話,要注意在烤焙時間的中段時點讓烤盤旋轉180度,這樣就可以確保它們平均受熱了。