面包的烘焙階段經常碰到的問題有以下幾點:

  (一)烤爐預熱溫度不足,成型產品隨即入爐,使得烤焙時間延長,水分過度蒸發(fā)。因此,烘焙損耗大,產品表面厚,顏色淺,這是因為熱量不足,表皮無法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內部組織粗糙。此外,爐門打開時間過長致使爐溫下降。

(二)烤爐溫度太高,烤焙時產品表面過早形成硬皮,使得內部組織膨脹受到壓制,并且因其產品表面著色較快,使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品內部較黏而密實,達不到應有的松軟,也沒有正常的味道。

(三)烤爐預熱后空擋太長。干熱過久的內部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產品一入爐,所有的熱源會在烘烤過程的初階段集中于產品表面,形成太強的上火,隨即熱量消失快速降溫,不穩(wěn)定的爐內溫度造成產品內部難熟。其改善方法可在預熱時先放一杯水緩和熱度;或在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入,趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

(四)產品在烤盤上的位置不當,造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好,產品才能變成金黃色。

(五)烤焙時間太過或不及。爐溫的高低,時間的長短要隨產品數(shù)量的多少調整,產品數(shù)量少的烤盤空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產品碼放較多時,底火可以高些,烤焙時間的長短也要靈活調整,大多數(shù)產品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產品的中心,所以可由產品外表皮的變化來觀察其烘烤情況,產品從外向內熱,水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起,但尚未固化,等到面團或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進而著色,產品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙,則成品邊緣會開始變焦成品就會偏黑偏干。

(六)烘焙過程中冷熱變化太大,會造成產品劇烈收縮,因此在產品的烤焙過程中必須注意維持溫度的穩(wěn)定性并避免振動。

(七)出爐后的產品側腰收縮凹陷一般情況下,出爐后馬上從烤模內側出或倒扣,這樣可以避免過度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時間太少或配方內水分太多造成的,應適度延長烤焙時間或減少配方中的水。

另外,烤爐的種類及性能的不同也會造成時間,溫度的差異。