面包的烘焙階段經(jīng)常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn):

  (一)烤爐預(yù)熱溫度不足,成型產(chǎn)品隨即入爐,使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng),水分過(guò)度蒸發(fā)。因此,烘焙損耗大,產(chǎn)品表面厚,顏色淺,這是因?yàn)闊崃坎蛔?表皮無(wú)法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內(nèi)部組織粗糙。此外,爐門打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。

(二)烤爐溫度太高,烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過(guò)早形成硬皮,使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制,并且因其產(chǎn)品表面著色較快,使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品內(nèi)部較黏而密實(shí),達(dá)不到應(yīng)有的松軟,也沒(méi)有正常的味道。

(三)烤爐預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產(chǎn)品一入爐,所有的熱源會(huì)在烘烤過(guò)程的初階段集中于產(chǎn)品表面,形成太強(qiáng)的上火,隨即熱量消失快速降溫,不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。其改善方法可在預(yù)熱時(shí)先放一杯水緩和熱度;或在產(chǎn)品入爐前先打開(kāi)爐門讓冷空氣進(jìn)入,趕走過(guò)多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

(四)產(chǎn)品在烤盤上的位置不當(dāng),造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好,產(chǎn)品才能變成金黃色。

(五)烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低,時(shí)間的長(zhǎng)短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多少調(diào)整,產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多,金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時(shí),底火可以高些,烤焙時(shí)間的長(zhǎng)短也要靈活調(diào)整,大多數(shù)產(chǎn)品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心,所以可由產(chǎn)品外表皮的變化來(lái)觀察其烘烤情況,產(chǎn)品從外向內(nèi)熱,水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起,但尚未固化,等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色,產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙,則成品邊緣會(huì)開(kāi)始變焦成品就會(huì)偏黑偏干。

(六)烘焙過(guò)程中冷熱變化太大,會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮,因此在產(chǎn)品的烤焙過(guò)程中必須注意維持溫度的穩(wěn)定性并避免振動(dòng)。

(七)出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷一般情況下,出爐后馬上從烤模內(nèi)側(cè)出或倒扣,這樣可以避免過(guò)度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時(shí)間太少或配方內(nèi)水分太多造成的,應(yīng)適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方中的水。

另外,烤爐的種類及性能的不同也會(huì)造成時(shí)間,溫度的差異。