蛋糕配料是以雞蛋,食糖,面粉等為主原料,以奶制品,膨松劑,賦香劑等為輔料。

由于這些原料的加工性能有些區(qū)別,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括干性原料和濕性原料中間的平衡,強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:

干性原料與濕性原料

蛋糕配方中干性原料需要一定濕性原料潤(rùn)濕,才能調(diào)制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉約需要等量的蛋液來(lái)潤(rùn)濕,但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系,水量可以稍微多點(diǎn);而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系,水太多不利與油,水乳化,蛋糕制品配方中的加水量(對(duì)面粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量—200%,相等于加水量75%—150%。配料時(shí),當(dāng)配料中蛋量減少時(shí),可用牛奶或水來(lái)補(bǔ)充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關(guān)系,減少1分的雞蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶來(lái)代替,或牛奶和水按一定的比例同時(shí)加入,這是因?yàn)殡u蛋的含水量約為75%而牛奶的含水量約為87.5%例如在制作可可形蛋糕時(shí),假如在制可可形蛋糕時(shí),加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性,所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來(lái)調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡,這會(huì)對(duì)制品的體積,外觀和口感都會(huì)產(chǎn)生影響。濕性物料太多會(huì)在蛋糕底部形成一條"濕帶",甚至使部分蛋糕隨之坍塌,制品體積縮小;濕性物料不足,則會(huì)使制品出現(xiàn)外觀緊縮,且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙,質(zhì)地硬干。