為了不傷害到發(fā)酵后的面團,在面團箱中進行分割流程時,除了使用刮板,也利用剪刀來減輕面團的壓力負荷。
至于成形的部分,杉山師傅推薦的是以下的手法。將經(jīng)過搟面棍搟平的面團滾卷起來,放置5分鐘,轉個方向,再次用搟面棍搟平及滾卷。將兩端彎折合在一起,放進模型里面。多歹了這么一個操作過程,可以形成有彈力且細致平均的內部組織。
用手揉捏面團時,藉由以掌心或是搟面棍將面團壓平后再滾卷或是包折的手法,其優(yōu)點就是能對面團整體施予均等的壓力,杉山師傅如此說。
烘烤則使用火力加熱較為柔和的電烤爐。以一斤模型所烘烤而成的吐司,整體由6個面的外皮包裹住口感濕潤的內部組織。為了讓每個家庭根據(jù)他們各自的吐司厚薄喜好進行切割,因此直接提供不切片的完整吐司。
