所謂的揉和面團(tuán),并不只是將材料混合到相同的硬度這么簡(jiǎn)單。還有個(gè)重要的意思是籍此來(lái)強(qiáng)化面團(tuán)中的面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),讓面團(tuán)更具彈性。

揉和面團(tuán)主要有2個(gè)目的:

一、 讓面團(tuán)的硬度變的一致

二、 強(qiáng)化面團(tuán)中面質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),讓烤焙好的面包柔軟而有彈性

揉和面團(tuán)有以下兩種方法

一、用手揉和法

①將材料放入攪拌盆內(nèi),用手混合、整合到某種程度后,再放到工作臺(tái)上,以推壓的方式,讓整體硬度變得一致

②再整合成團(tuán),進(jìn)行揉和。用手揉和時(shí),需在15分鐘內(nèi)重復(fù)操作200~300次同樣的動(dòng)作。如果面團(tuán)內(nèi)含有大量的油脂類(lèi)或牛奶等材料,更加需要充分揉和。在此需特別注意不要因?yàn)閾?dān)心會(huì)黏手,就撒上手粉等。如果事先有正確的計(jì)量過(guò),在揉和過(guò)程中,粉類(lèi)會(huì)充分混合。當(dāng)一直處于黏手狀態(tài),就說(shuō)明有可能是揉和不足的關(guān)系。

二、使用專(zhuān)用攪拌機(jī)

當(dāng)想盡量地縮短揉和時(shí)間,或是面團(tuán)量過(guò)多,而無(wú)法用手充分揉和時(shí),就可以使用專(zhuān)用攪拌機(jī)。使用時(shí),只要將材料放入,按下按鈕,麻煩的揉和動(dòng)作就全部交給機(jī)器代勞,非常的方便。但在制作不同各類(lèi)的面包時(shí),需改變機(jī)器的設(shè)定。在揉和完成后,還必須用手做揉和動(dòng)作。