三、法國(guó)面包制作方法

制作法國(guó)面包方法很多,因時(shí)代、不同,制程名稱也不同,歸納如下:

(一)老面法(sur levain):一種長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法,首先是利用面粉和水培養(yǎng)在面粉及從大氧掉落的酵母和細(xì)菌,再用面粉和水活化幾天成老面(sour dough or levain)。制作法國(guó)面包時(shí),老面的添加量為15%,面團(tuán)基本發(fā)酵需要3小時(shí),此法包括直接老面法術(shù)和中老面法。

(二)中種法(Sponge and Dough method):Kirk (1993)及Raymond (1993)以商業(yè)酵母制作,將面粉分別于中種面團(tuán)(30%)及主面團(tuán)(70%)時(shí)加入,進(jìn)行二次攪拌。

(三)液種法(sur pouliche; poolish):取1/3的面粉量,加入1:1的水量,使用新鮮酵母進(jìn)行基本發(fā)酵5小時(shí)后,加入主面團(tuán)與其它材拌勻,此法又稱液體發(fā)酵法(Liquid Ferment),

(四)直接法(Straight dough method):把所有材料直接攪拌,攪拌時(shí)間較久,基本發(fā)酵30分鐘至l 小時(shí)(Tweed,1983;Raymond,1993)。快速法(No-Timc Dough)即屬于此種方式。不同方法制做出來(lái)的產(chǎn)品各異,老面法產(chǎn)品酸及味兼具,液種法有風(fēng)味但是不酸,直接法無(wú)風(fēng)味但是容積大、面包肉顏色較白(Tweed,1983)。